猪头肉糕家常做法

菜系：山西菜
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口味：咸鲜味
工艺：冻

猪头肉糕的制作方法（详细步骤）

一、准备材料：

• 主料：猪头5000克，猪蹄500克，猪尾500克
• 调料：八角15克，盐200克，大蒜（白皮）150克，大葱200克，醋200克，姜80克，酱油80克，花椒25克，香油50克

二、详细制作步骤：

• 香料预处理
  将花椒和八角放入清水中浸泡并煮沸，小火慢煮30分钟，捞出备用。

• 原料初步清洗
  将猪头、猪蹄、猪尾分别放入清水中浸泡约2小时，去除血水及杂质。之后彻底清洗干净，刮除表面残留毛发。

• 分割处理猪头部分

  • 剔除猪耳（保留可用，视个人喜好而定），将猪头从中间劈开成两半；
  • 切除鼻尖部分，并刮净舌头上的污垢；
  • 在猪头上划一道长口至骨头处，便于入味。

• 处理猪蹄与猪尾

  • 去除猪蹄上的蹄甲，再切除爪底和爪心部分；
  • 猪尾保持完整或分段处理。

• 焯水去腥
  将处理好的猪头、猪蹄放入沸水中焯烫10分钟，去除腥味和浮沫后捞出，迅速用冷水冲洗降温。

• 再次炖煮
  将猪头、猪蹄、猪尾一同放入锅中，加入适量清水，大火烧开后转中小火炖煮2小时，直至肉质酥烂。

• 剔骨取肉
  炖好后取出猪头、猪蹄、猪尾，待稍凉后小心剔除骨头，保留肉块。同时将剔出的骨头放回原汤中继续熬煮，直至汤汁浓稠、胶质析出，形成带胶性的浓汤。

• 切肉入汤
  将剔骨后的肉切成约7厘米长、2厘米宽的扁条状，重新放入熬好的浓汤中，加入之前准备好的花椒、八角和食盐，搅拌均匀后加热煮沸约10分钟。

• 调味增香
  加入切碎的葱末和姜末，搅匀后倒入容器中，自然冷却后放入冰箱冷藏，使其凝固成冻状。

• 调制蘸料

  • 将大蒜剁成蒜泥；
  • 加入醋、酱油调成稀糊状；
  • 最后淋入香油拌匀，制成风味浓郁的蘸料。

• 装盘食用
  待肉冻完全凝固后，取出切成薄片，整齐码放在盘中，搭配调好的蒜泥蘸料食用，清爽利口，香辣适中，尤宜佐酒。

三、猪头肉糕的特色与功效：

此菜色泽晶莹透明，口感软糯滑嫩，带有淡淡香辛料香气，清凉爽口，是山西传统冷盘佳品。其富含胶原蛋白和多种营养成分，具有滋阴润燥、补气养血、增强体质的功效，适合体质虚弱、贫血人群食用，亦有美容养颜之效。

四、制作要诀：

以猪骨吊汤利用猪皮中的天然胶质凝结成冻，使成品质地细腻、层次分明、味道醇厚。关键在于火候控制与调料比例的把握，确保肉质酥而不烂、冻而不散。