炸烹肥肠家常做法

菜系：鲁菜
相关功效：气血双补、通便、补虚养身

口味：咸鲜味
工艺：炸烹

炸烹肥肠的制作材料：
主料：猪大肠200克
调料：淀粉（豌豆）20克，大葱5克，姜5克，大蒜（白皮）5克，醋5克，白砂糖10克，酱油10克，味精1克，花椒5克，植物油50克（实际操作中需约800克），盐3克

炸烹肥肠的特色：
外酥脆，内软嫩，咸鲜香，口感丰富，是一道兼具营养与美味的经典鲁菜。

详细制作步骤：

• 初步处理肥肠：
  将猪大肠用清水反复冲洗干净，去除异味和杂质。可加入少许面粉和醋搓洗，再用清水漂净。之后放入锅中加水煮熟，大约煮15～20分钟，至肥肠变软熟透为止。捞出后晾凉切成1厘米长的斜刀片。

• 上浆挂糊：
  将切好的肥肠片放入碗中，加入湿淀粉（即淀粉加适量水调匀）抓拌均匀，使每一片肥肠都裹上一层薄薄的淀粉浆，这样炸制时更容易形成酥脆的外壳。

• 调制味汁：
  取一个小碗，依次加入酱油、醋、白糖、精盐、味精，再加入少量浸泡过花椒的水（提前将花椒用温水泡出香味），搅拌均匀。此味汁是成菜的关键调味部分，咸鲜适口，略带酸甜。

• 炸制定型：
  锅中倒入较多植物油（约800克），加热至六七成热（油面微微冒烟）。将裹好淀粉的肥肠片逐片下入油锅中炸制，注意不要一次全部倒入以免油温骤降。炸至表面呈金黄色、略微酥脆时捞出控油。

• 爆炒调味：
  留底油约50克在锅中烧热，放入切好的葱段、姜片、蒜片，小火煸炒出香味。然后迅速倒入炸好的肥肠片，快速翻炒几下，接着倒入事先调好的味汁，转大火快速颠勺，使肥肠均匀吸收调料的味道。

• 出锅装盘：
  待汤汁收浓，肥肠片色泽光亮、香气四溢时即可关火，盛出装盘，趁热食用。

炸烹肥肠的制作要诀：

• 肥肠清洗要彻底，避免残留异味影响口感；
• 淀粉浆不宜过厚，以能均匀包裹为宜；
• 炸制时油温控制是关键，过高易焦，过低则不酥脆；
• 最后的调味爆炒过程要快，保持肥肠外酥内嫩的口感特点。