走油蹄家常做法

菜系：沪菜
口味：咸甜味
工艺：蒸

走油蹄的制作材料：
主料：猪肘700克，小白菜250克
辅料：淀粉（蚕豆）5克
调料：盐3克，猪油（炼制）60克，黄酒10克，白砂糖20克，味精1克，酱油30克

走油蹄的特色：
走油蹄膀深红间绿，皮起皱纹，形如绉纱，食时不粘牙，不腻口，味鲜香，肉质酥软。

详细做法步骤如下：

• 准备食材：选择一只约700克左右的猪肘，确保表皮干净无毛，准备好小白菜、调料及辅料。将小白菜择去老叶，洗净后晾干水分，切成约6.6厘米长的段备用。

• 初步处理猪肘：将猪肘刮净细毛并冲洗干净，放入冷水锅中，用大火煮开后撇去浮沫，稍煮片刻后捞出，再用清水冲洗干净备用。

• 炖煮猪肘：另取一锅清水，放入猪肘，加入适量清水（以淹没为准），加入少许黄酒去腥，大火烧开后转小火慢炖约1小时30分钟，至猪肘八成熟时捞出。

• 炸制猪肘：锅中倒入熟猪油（约1000克），加热至七成热时，将猪肘放入锅中，盖上锅盖以防油星溅出。待锅内炸声减弱后揭开锅盖，继续炸几分钟，使猪肘表面收紧定型。

• 复炸上色：升高油温至八成热，再次将猪肘下锅炸至外皮呈金黄色且起泡发脆，迅速捞出并立即放入冷水中浸泡，使其表面起皱，约几分钟后取出沥干水分。

• 调味入味：将炸好的猪肘剖开，皮朝下放入大碗中，加入白糖、酱油拌匀，腌渍约10分钟后放入蒸笼，隔水蒸约1小时，直至肉质酥烂。

• 炒制配菜：锅中放少量猪油，烧热后下小白菜翻炒，加入适量盐调味，炒至断生即可盛出装盘。

• 组合装盘：将蒸好的蹄膀连同原汁一同倒出，原汁留锅备用，蹄膀轻轻扣在炒好的小白菜上。

• 勾芡淋汁：原汁锅中加入味精调匀，用水淀粉勾薄芡，再加入熟猪油，用勺子推动使汤汁浓稠均匀，最后将芡汁浇在蹄膀上即可。

• 成品完成：走油蹄即告完成，色泽红亮，香气扑鼻，肉质酥软不腻，适合家庭宴席或日常享用。

走油蹄的相关功效：
此菜富含蛋白质和胶原蛋白，具有滋阴润燥、补血益气、增强体力的功效，尤其适合冬季食用，能暖身补体，同时对皮肤也有一定的滋养作用。

制作要诀：

• 猪肘大小以600～800克为宜，过大不易入味，过小口感不佳。
• 炸后猪肘浸冷水时间不宜过长，以免皮肉分离影响成品外观。
• 油炸过程需使用大量猪油，建议提前备好熟猪油约1000克。

食物相克提示：

• 猪肘不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食；食用猪肉后不宜大量饮茶。
• 蚕豆不宜与田螺同食。