花胶烩鹧鸪丝家常做法

菜系：私家菜
补虚养身食谱
口味：咸鲜味
工艺：烩

花胶烩鹧鸪丝的制作材料：
主料：鹧鸪250克，鱼肚（花胶）350克
辅料：香菇（鲜）50克，猪肉（瘦）125克
调料：姜10克，大葱10克，味精90克，盐10克，黄酒15克，胡椒粉1克，酱油1克，花生油50克，淀粉（豌豆）30克

详细步骤说明：

• 处理鹧鸪丝：
  将鹧鸪肉切成细丝。取湿淀粉5克（即淀粉3克加水混合）与鹧鸪丝拌匀，使肉丝表面均匀裹上一层薄芡。随后将鹧鸪丝放入热水中略烫至变色，捞出沥干备用。接着将鹧鸪丝放入汤窝中，加入淡上汤250克、绍酒10克、味精4克、精盐2.5克以及姜片和葱段各5克，用小火炖煮约10分钟，使其入味。炖好后取出姜葱弃之不用，鹧鸪丝留作后续使用。

• 处理花胶丝：
  将花胶（鱼肚）切成粗丝状。先将其放入沸水中快速焯烫一遍，去除腥味并保持口感。然后换锅加入适量清水，并放入姜片、葱段各5克、淡二汤适量、精盐1.5克，一同煨制5分钟，让花胶充分吸收汤汁味道。完成后捞出备用。

• 处理瘦肉丝：
  猪瘦肉切丝后，用湿淀粉5克（同样为淀粉3克加水调制）拌匀，使肉丝更加嫩滑。热锅倒入花生油，待油温升至约170摄氏度时，下入肉丝迅速过油滑熟，时间控制在1分钟左右。捞出沥油备用。

• 炝锅调味：
  锅中再次加热少许底油，放入绍酒5克炝锅，激发酒香。随即加入淡上汤125克，再依次倒入之前处理好的鹧鸪丝、花胶丝和瘦肉丝。

• 调味收汁：
  向锅中加入精盐5克、味精适量、胡椒粉1克，继续搅拌均匀。随后加入洗净切丝的鲜香菇，大火烧至汤汁微沸。

• 勾芡上色：
  取湿淀粉45克（即淀粉25克加水调匀）缓缓倒入锅中，边倒边快速翻炒，使汤汁逐渐浓稠。最后加入少量老抽酱油1克调色，轻轻搅匀，使整体色泽光亮、颜色均匀。

• 装盘完成：
  待汤汁浓稠、食材完全融合后即可关火，将成品盛入深口汤盘或碗中，趁热享用。

花胶烩鹧鸪丝的制作要诀：
本品在制作过程中有“拉油”步骤，建议准备花生油约500克用于炸制肉丝；同时为了保证汤头浓郁，还需备有上汤1500克、淡二汤500克，以提升整道菜肴的口感层次与鲜美程度。