糟熘鸭肝家常做法

菜系：卤酱菜肝调养食谱补血食谱接触电离辐射人员食谱明目食谱
口味：糟香味
工艺：糟熘

糟熘鸭肝的制作材料：
主料：鸭肝300克
辅料：豌豆10克，冬笋25克
调料：鸡油10克，盐4克，黄酒20克，猪油（炼制）25克，大葱10克，江米酒120克，味精2克，淀粉（豌豆）8克，姜5克

糟熘鸭肝的特色：
糟香味美，鸭肝鲜嫩，富有营养。

详细制作步骤：

• 准备鸭肝：选用新鲜细嫩的鸭肝作为主料，先将其摘洗干净。所谓“摘洗”是指去除表面的筋膜、脂肪和杂质，确保口感更佳。洗净后将鸭肝切成7厘米长、约0.5厘米厚的末刀片（即切至将近断开但还相连的状态），这样不仅入味，还能保持形状完整。

• 焯水处理：将切好的鸭肝放入沸水锅中进行氽烫。氽烫时间不宜过长，以鸭肝颜色变白、略微卷曲即可捞出。这一步是为了去除鸭肝的腥味，并使其初步熟化，注意不要煮得太老以免影响口感。

• 处理辅料：冬笋去皮后切成柳叶形薄片，豌豆洗净备用；大葱切成5厘米长的段状，姜切片备用。

• 热锅滑油：炒锅置于旺火上，加入炼制好的猪油烧热，待油温升高后放入葱段和姜片，小火炸香，释放出浓郁的香味。

• 调制汤汁：接着向锅中加入鲜汤75克，再依次加入适量的精盐、味精调味，随后倒入事先准备好的香糟汁（可用黄酒与江米酒混合调配出类似风味）。搅拌均匀后将冬笋片、豌豆粒一同下锅，与汤汁一起煮沸。

• 回锅鸭肝：待锅中汤汁沸腾后，迅速将氽烫好的鸭肝倒入锅中，轻轻翻拌，让鸭肝充分吸收糟香味和其他调料的味道。

• 勾芡收汁：将淀粉用少量冷水调匀成湿淀粉，沿锅边缓缓倒入锅中，同时不断轻搅以防结块，使汤汁变得浓稠适中。此时动作要快，保持火力旺盛。

• 淋油出锅：最后淋入鸡油增香，提升菜品光泽与香气，翻拌均匀后即可迅速出锅装盘。

糟熘鸭肝的制作要诀：

• 鸭肝宜选用新鲜细嫩者，口感更佳；
• 鸭肝氽烫时以断生为度，不可久煮；
• 辅料与调料应在锅中调和烧沸后再放入鸭肝，随即迅速勾芡出锅，以保证鸭肝的鲜嫩与糟香的融合。