糟熘鱼白家常做法

菜系：浙菜
脾调养食谱、补气食谱、老人食谱

口味：糟香味
工艺：糟溜

【糟熘鱼白的功效与特点】
此菜具有健脾益气、滋阴补虚的功效，特别适合老年人和体弱者食用。其色泽淡黄口感滑嫩，“鱼白”细腻柔软，糟香四溢，味鲜汁浓，是一道兼具营养与美味的经典浙菜。

【详细制作步骤】

一、准备食材：

• 主料：鳜鱼100克（选用新鲜活鱼为佳）。
• 辅料：鸡蛋清50克。
• 调料：大葱10克、姜汁2克、香糟25克、黄酒10克、盐9克、味精3克、淀粉（玉米）8克、猪油（炼制）30克。

二、处理鳜鱼：

• 将鳜鱼去鳞、去鳃，剖开腹部去除内脏后清洗干净。
• 去除鱼头和主骨，取净鱼肉，用刀剁成细腻的鱼泥备用。

三、调制鱼茸：

• 将剁好的鱼泥放入碗中，加入8克盐和100克清水，顺着一个方向搅拌至鱼茸起粘性。
• 接着加入姜汁和鸡蛋清，继续搅拌均匀。
• 最后加入2克味精，搅拌至鱼茸呈光滑细腻状态，制成鱼茸备用。

四、制作“鱼白”：

• 取一口炒锅，倒入半锅清水，加热至水温约30℃左右（手感微温不烫手）。
• 在下鱼茸前，先将手勺在水中浸湿，防止鱼茸粘连。
• 用手勺将鱼茸一片片舀入温水中，动作要轻柔，保持鱼茸完整。
• 改小火慢慢焖煮，待鱼茸浮起并完全熟透，即成为洁白滑嫩的“鱼白”，捞出沥干水分备用。

五、调制糟汁：

• 取香糟25克，加入50克清水搅拌均匀。
• 用双层纱布过滤出澄清的糟汁。
• 糟汁中加入玉米淀粉水（湿淀粉）、1克盐、黄酒、1克味精，调匀备用。

六、烹制糟熘鱼白：

• 另取炒锅置于旺火上，烧热后加入20克猪油。
• 下入切好的葱段，煸炒至香味四溢。
• 倒入调好的糟汁，再加25克清水，边加热边搅拌，使汤汁逐渐变得浓稠。
• 将事先做好的“鱼白”轻轻倒入锅中，轻轻翻动，使“鱼白”充分吸收糟汁。
• 待汤汁收至理想浓度后，沿锅边淋入10克熟猪油，增加光泽与香气。
• 关火，迅速翻拌均匀后装盘即可。

【温馨提示】

• 制作过程中要注意火候控制，特别是“鱼白”的成型阶段，火力不宜过大，以免影响口感。
• 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食，避免发生不良反应。

这道糟熘鱼白不仅色香味俱佳，而且营养丰富，是家庭宴席或滋补养生时的理想选择。