糟熘素鱼片家常做法

菜系：私家菜
口味：咸鲜味
工艺：糟溜

糟熘素鱼片的特色：咸鲜且嫩，余味精香。

糟熘素鱼片的制作材料：

• 主料：藕粉60克
• 辅料：香菜20克、香菇（鲜）10克
• 调料：盐3克、香油5克、醋5克、料酒5克、植物油40克、淀粉（豌豆）5克、鸡蛋清100克

详细制作步骤如下：

• 准备原料处理：

  • 将鸡蛋清从蛋黄中分离出来，放入干净的碗中备用。
  • 取藕粉60克，加入适量冷水调匀至无颗粒状，再加入食盐3克搅拌均匀。
  • 将调好的藕粉液缓缓倒入鸡蛋清中，充分搅打均匀，制成“鱼片料坯”。
  • 香菜心择洗干净，保留完整；香菇洗净后切片或保持整朵备用。
  • 淀粉5克加入约10克清水调成水淀粉，备用。

• 初步炸制定型：

  • 炒锅置于火上，倒入植物油约1000克（以满足油炸需求），待油温升至四成热（约100℃，手放在锅上方能感受到明显热度但未冒烟）。
  • 用汤匙将之前调好的“鱼片料坯”挖成小片状，逐片轻轻滑入油锅中。
  • 待其定型并浮起后，捞出控油备用。注意不要炸过头，以免口感变硬。

• 炒制调味勾芡：

  • 另取一锅，放入少量底油，烧热后下入香菜心和香菇片略煸炒出香味。
  • 加入炸好的“素鱼片”，轻轻翻炒均匀。
  • 倒入事先准备好的盐水（可用3克盐加30毫升清水调匀），再加入30毫升鲜汤（可用素高汤或清水代替）。
  • 倒入调好的水淀粉，边加热边推炒，使汤汁逐渐浓稠。
  • 接着加入黄醋5克、料酒5克继续翻炒，让味道充分融合。
  • 最后淋入香油5克增香，快速翻炒均匀即可出锅。

制作要诀：

• 因制作过程中需要油炸定型，建议准备植物油约1000克左右，以便操作顺利进行。
• 鱼片料坯在油炸时要注意控制油温和下锅节奏，避免粘连或炸老。
• 在勾芡阶段应持续搅拌以防糊锅，同时保持火候适中，确保成品口感细腻。

小贴士 - 食物相克提示：

• 香菜不宜与补药如白术、丹皮同服，可能影响药物疗效，请根据个人饮食情况合理搭配。