炸溜鳜鱼家常做法

菜系：私家菜 老人食谱 消化不良食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱
口味：炸烧味
工艺：焦溜

炸溜鳜鱼的制作材料：
主料：鳜鱼600克
辅料：猪肉（瘦）25克、竹笋25克、香菇（鲜）25克
调料：大葱5克、料酒25克、酱油50克、白砂糖75克、味精1克、醋2克、淀粉（豌豆）30克、花生油80克、猪油（炼制）5克

详细步骤说明：

• 处理鳜鱼：
  将鳜鱼去鳞、去鳃，剖腹去除内脏后清洗干净。用干净布巾将鱼身上的水分吸干，避免炸制时油花四溅。接着在鱼身两侧各切4-5刀斜刀口，深度接近鱼骨，刀距保持均匀。随后将水淀粉涂抹在整条鱼表面，包括刀口内部，确保每一处都均匀覆盖。

• 准备配料：
  将瘦猪肉、竹笋、新鲜香菇和大葱分别清洗干净，然后切成大小一致的小丁备用。

• 初步炸制定型：
  取炒锅置于炉灶上，加入适量花生油，置于旺火上加热至六成热（油面微微有烟）。用手提起鱼尾，先将鱼头部分下锅进行拖炸，待鱼皮略微定型后，再将整条鱼完全放入油锅中炸制。此时可用竹筷轻轻戳刺鱼背部较厚部位，帮助其更快熟透。炸至鱼体呈现金黄色泽后捞出控油，并放入长盆中稍微放凉，用手轻轻按压鱼肉使其松软，以便后续入味。

• 炒制调味汁：
  另取炒锅置于旺火上，倒入少量花生油，加热后依次放入事先切好的葱白丁、笋丁、瘦肉丁和香菇丁，翻炒至香味溢出。接着加入料酒、酱油、白糖、味精和猪肉汤，搅拌均匀后大火煮沸。

• 勾芡与收汁：
  在煮沸的酱汁中加入适量水淀粉，边加边搅拌，使汤汁逐渐变得浓稠但不过于粘稠（薄芡状态）。随后加入米醋搅匀，最后淋入炼好的猪油，使酱汁更加光亮浓郁。

• 浇汁完成：
  将炒好的芡汁趁热均匀地浇在之前炸好的鳜鱼上即可装盘上桌。

注意事项与技巧：

• 本菜肴因涉及多次油炸过程，建议准备约1000克左右植物油以备使用；
• 炸鱼时注意控制油温，避免外焦里生或油温过低导致吸油过多；
• 鱼肉质地细嫩，操作过程中需小心翻动以免破损；
• 料酒即为黄酒，若无可用料酒替代，风味略有不同；
• 酱汁调配可根据个人口味微调糖、醋比例，以达到酸甜适中的口感效果。