广式腊肉家常做法

菜系：粤菜
口味：咸鲜味
工艺：烤

广式腊肉的特色：色泽金黄，条头均匀，刀工整齐，不带碎骨，肥膘透明，肉身干燥，肉质鲜美可口，有腊制香味。

详细制作步骤：

• 选料与切条：
  选择新鲜、无异味的猪肋条肉（五花肉），去除奶脯部分。将肉切成宽度约1.5厘米、长度约为33至38厘米的长条状。注意保持条形宽窄一致、厚薄均匀，表面干净无毛、无伤痕和斑点。在每条肉的顶端硬膘部位用斜刀穿一个小孔（直径0.3至0.4厘米），穿上麻绳以便悬挂备用。

• 清洗与沥干：
  将切好的肉条按每批25千克为单位放入容器中处理。先用温度在40至50℃之间的温水浸泡，使硬膘变软，再仔细洗净表面浮油和其他杂质。然后将肉条放置于滤盘中，静置沥干水分，确保肉条表面干燥后再进行下一步操作。

• 腌制：
  准备腌制调料：白砂糖200克、盐125克、酱油150克、白酒100克、八角10克、桂皮10克、花椒10克（可根据口味调整香料比例）。将所有调料混合均匀后倒入盛肉条的容器中，用手充分搅拌，确保每一条肉都均匀裹上调料。腌制过程中每隔2小时翻动一次，帮助调料更好地渗透入肉内。总腌制时间控制在8至10小时之间。腌制完成后将麻绳扣紧，如发现肉条未腌透可继续腌制直至完全入味。

• 烘焙：
  腌制好的肉条挂在竹竿上，每根竹竿挂重约5千克。将竹竿整齐排列在烘房中，每竿间隔2至3厘米，进烘房后立刻关闭石棉布帘以保持温度。烘房初始温度应控制在45至50℃，随后逐步降低温度，以防止油脂流失过多或肉质变酸发暗。烘焙初期需密切观察肉条状态，避免温度过高导致滴油严重，影响成品率。经过约14小时后，视肉条初步干燥情况将其升至第二层继续烘焙，并调换竹竿位置以确保受热均匀。再经约24小时后，检查肉条是否完全干透，确认无杂质、白斑、焦斑或霉点后即可出房。出房时遵循“先进后出”的原则，并分级别存放。

• 贮存保管：

  • 日常保存：将腊肉吊挂在通风良好、阴凉干燥处，可保存约3个月；若使用坛装，坛底铺3厘米厚生石灰，上垫塑料布和两层纸，放入腊肉后密封坛口，可保存5个月；也可将腊肉装入食品塑料袋中扎紧袋口，埋藏于草木灰中，可保存半年。
  • 运输保存：如需外运，建议使用马铃薯板箱包装，四周衬腊纸防潮。运输前检查腊肉是否回潮，如有需重新送入烘房烘干冷却后再装箱，以防运输途中变质。

相关功效说明：
广式腊肉不仅风味独特，而且富含蛋白质和脂肪，适量食用有助于补充能量。同时采用天然香料腌制，具有一定的开胃助食作用。但因含盐量较高，建议搭配蔬菜一同食用，以平衡营养，促进健康饮食。

制作要诀：
硝酸钠是一种常见的食品添加剂，用于保持肉类颜色鲜艳和抑制细菌生长，但摄入过量可能对健康有害，所以在腌制过程中务必严格控制用量，建议选择正规渠道购买并按照国家食品安全标准使用。