鸭汁烩鱼唇家常做法

菜系：粤菜
口味：咸鲜味
工艺：烩

鸭汁烩鱼唇的制作材料：
主料：鱼唇175克
辅料：草菇25克
调料：胡椒粉1克，姜5克，小葱10克，味精4克，盐5克，生抽5克，花生油10克，黄酒10克，猪油（炼制）20克

鸭汁烩鱼唇的特色：
色泽杏红，质地滑嫩，味道咸鲜。

详细制作步骤：

• 预处理鱼唇：将干鱼唇放入容器中，冲入开水，加盖焖泡3～4小时，待其软化后进行褪沙处理（方法与鱼皮相同）。若仍有未褪净的部分，可再次用开水焖泡直至完全褪净。接着加入开水，小火慢煮至可以去骨的状态，小心抽出内部硬骨，保持外形完整无损。随后剪去边缘腐烂部分，用凉水冲洗以去除腥味和胶质，再浸泡于凉水中，每日换水1～2次，或置于冰箱保鲜室保存备用。

• 炖煮鱼唇：将处理好的鱼唇放入铝锅中，加入足量清水，大火煮沸后转小火慢炖4小时，使其充分软化。取出后切成长方形的小块，备用。

• 初步煸炒调味：起锅烧热，倒入花生油，放入葱段、姜片爆香，随即烹入黄酒，去除腥味。然后下入煮好的鱼唇块，加入适量二汤（做法见下文），转大火滚煨片刻，使鱼唇进一步吸收香味。之后捞出鱼唇，去掉葱姜，汤汁保留备用。

• 烩制成品：重新上火，将上汤1000毫升、鸭汤200毫升一同倒入锅中，加入之前处理好的鱼唇块和已经泡发洗净的草菇，同时加入葱段、精盐、生抽调味。汤汁煮沸后用水淀粉勾薄芡，使汤汁浓稠适中。

• 调味收汁：在勾芡后加入炼制猪油、味精、胡椒粉，轻轻搅拌均匀，使各味融合。最后将整锅烩好的菜肴盛入汤窝中即可上桌。

鸭汁烩鱼唇的制作要诀：

• 上汤的熬制方法：取老母鸡2000克、瘦猪肉2000克、火腿700克，加入清水10千克，大火烧开后撇去浮沫，转小火持续炖煮约5小时，直至汤色清澈、香味浓郁，即为上汤。

• 二汤的制作：将熬过上汤的鸡肉、猪肉和火腿再次使用，加入清水10千克、精盐50克、味精50克，继续小火慢炖5小时，最后用隔汤布过滤所得汤汁，即为二汤，可用于初步煨制鱼唇。

• 鱼唇水发注意事项：整个水发过程需耐心操作，确保彻底去除腥味与杂质，同时保持鱼唇形状完整，以便最终成菜口感更佳。

此菜具有滋阴润燥、增强体力等功效，适合体质虚弱者食用，是粤菜中经典的高档汤品之一。