黑椒牛柳（粤）家常做法

菜系：粤菜家常菜谱
菜系相关功效：胡椒香浓，鲜咸微辣，略有回甜，具有促进食欲、暖胃驱寒的功效。

黑椒牛柳（粤）的详细制作步骤：

所需材料：
主料：腌牛柳300克（见原料腌制）。
辅料：珍珠菜叶（或菠菜叶）100克。
调料：黑胡椒碎15克，洋葱末3克，姜末3克，鲜红尖椒末3克，芹菜末3克，鲜蒜茸3克，牛油10克，绍酒10克，老抽酱油3克，白糖5克，精盐2克，味精3克，上汤35克，湿淀粉5克，熟鸡油10克，香油5克，花生油适量。

具体做法：

• 处理牛柳： 将牛柳顺着纹理顶刀切成约1厘米厚的片状，用刀背轻轻拍打牛柳表面，使其肉质松软，再改刀成4厘米长、3厘米宽的牛柳片，并按照常规方法进行腌制备用（可参考基础牛柳腌制方法：加入适量盐、生抽、料酒、白胡椒粉、蛋清及湿淀粉拌匀，静置15分钟）。

• 调制碗汁： 取一小碗，将上汤、老抽酱油、白糖、味精、精盐、香油以及湿淀粉混合均匀，搅拌至无颗粒状，备用。这一步是确保菜肴味道均衡的关键。

• 炸珍珠菜叶： 将锅烧热后倒入适量花生油，待油温升至七成热时，放入洗净沥干的珍珠菜叶（或菠菜叶），小火炸至水分基本蒸发，菜叶变得酥脆。捞出后控净油分，整齐摆放在盘边作为装饰。

• 滑炒牛柳： 锅中重新倒入花生油，加热至六成热，下入腌好的牛柳片快速滑散，炒至九成熟（表面变色但内部仍保持嫩滑状态）后立即捞出，控油备用。

• 爆香配料： 将锅洗净后置于火上，加入牛油融化，随后依次下入洋葱末、姜末、鲜红尖椒末、芹菜末、鲜蒜茸和黑胡椒碎，小火煸炒出香味，注意控制火候，避免焦糊。

• 翻炒成菜： 将之前滑好的牛柳片重新倒入锅中，与调料一起大火快速翻炒均匀。随即沿锅边淋入绍酒，激发香气，接着倒入事先调好的碗汁，继续旺火快炒，使牛柳充分吸收酱汁的味道。

• 收汁亮油： 待汤汁略微收浓时，淋入熟鸡油，增加光泽和香气，快速翻炒几下即可关火。

• 装盘点缀： 将炒好的黑椒牛柳盛入已围好珍珠菜叶的盘中，淋少许香油提味，即可上桌享用。

温馨提示：

• 若家中备有现成的黑胡椒酱，可直接使用，省略煸炒香料的部分，简化操作流程。
• 喜欢串烧口感的朋友，可将三片牛柳用竹签串起，其余步骤参照“黑椒猪扒”的做法进行煎制，风味别具一格。