菜系:鲁菜
菜系相关功效:九转大肠是鲁菜中的经典代表之一,具有色泽红亮、外酥里嫩、味道醇厚、香气扑鼻的特点。此菜不仅口感丰富,而且富含蛋白质和脂肪,适量食用可补充能量,增强体力。
详细制作步骤:
【准备材料】
主料:猪大肠3条(重约750克)
辅料:香菜末1.5克、胡椒面少许、肉桂面少许、砂仁面少许、葱末5克、蒜末5克、姜末2.5克
调料:绍酒10克、酱油25克、白糖100克、醋50克、熟猪油500克(实际耗油约75克)、花椒油15克、清汤适量、精盐适量
【具体做法】
-
处理猪大肠:将新鲜猪大肠翻面后彻底清洗干净。用50克醋和适量的精盐对大肠内外进行反复揉搓,去除粘液和异味。之后漂洗数次至无腥味,沥干水分备用。
-
初步煮制:在锅中加入足量清水,放入洗净的大肠,并加入葱段、姜片和绍酒,大火烧开后撇去浮沫,改用中小火焖煮约40分钟至大肠熟软。捞出后控水晾凉,切成3厘米长的小段。
-
焯水定型:另起一锅清水,水沸后下入切好的大肠段,快速焯烫一下,再次捞出沥干水分,以进一步去除多余油脂并使大肠更加紧实。
-
炸制定型:炒锅置于火上,倒入熟猪油约500克,加热至七成热时,下入大肠段炸制。待其表面呈现金红色泽且略带酥脆感时捞出,控油备用。
-
调汁炒制:锅中留底油约25克,放入葱末、姜末、蒜末爆香,随后烹入少量醋提香。接着加入酱油、白糖、绍酒、适量清汤和少许精盐,搅拌均匀后将炸好的大肠段重新下锅,快速翻炒使之上色入味。
-
收汁调味:继续以小火慢烧,待汤汁逐渐浓稠、包裹住大肠时,撒入胡椒面、肉桂面和砂仁面,淋入花椒油,翻炒均匀使香味融合。
-
装盘点缀:最后将炒好的九转大肠盛入盘中,撒上香菜末即可上桌。
温馨提示:此菜讲究“酸、甜、咸、香、辣”五味交融,制作过程中注意火候控制与调料比例搭配,以达到最佳风味。