豉汁蟠龙鳝（粤）家常做法

菜系：粤菜家常菜谱
菜系相关功效：豉香浓郁，鲜咸味厚，具有开胃助食、促进消化的作用，适合家庭日常食用。

豉汁蟠龙鳝（粤）的制作步骤详解

一、准备材料

主料：净白鳝1条（约重750克）。
辅料：香菜叶10克，小葱花5克。
调料：粤式豆豉25克，鲜蒜茸15克，姜末5克，陈皮末2克，水发冬菇末5克，鲜红尖椒末5克，芹菜梗末2克，绍酒10克，白糖5克，酱油5克，味精5克，精盐2克，胡椒粉0.5克，上汤30克，湿淀粉5克，香油10克，熟鸡油10克，花生油15克，猪肥膘粒10克，葱段10克，姜片10克，干淀粉适量。

二、处理白鳝

• 去黏液清洗：将新鲜白鳝放入盆中，加入适量干淀粉（或用盐和白醋），用手反复搓洗，去除其表面的黏液。然后用水冲洗干净，沥干水分备用。

• 切制造型：用刀沿白鳝脊骨每隔4厘米轻轻切一刀，注意不要切断腹部，使其保持连节不断的状态，形成“连环状”。

• 取出内脏：从每道切口处小心取出内脏，再次清洗干净，用厨房纸巾吸干表面水分。

三、炒制豉汁

• 煸炒肥膘：将锅烧热后倒入花生油，加热至五成热，下入猪肥膘粒，中小火煸炒至出油但不变色。

• 爆香配料：继续加入蒜茸、姜末、陈皮末，翻炒出香味，再加入粤式豆豉，一同炒香炒透。

• 加入蔬菜末：接着放入水发冬菇末、红尖椒末、芹菜梗末，快速翻炒均匀。

• 调味煮汁：倒入绍酒炝锅，随后加入上汤、白糖、酱油、精盐、胡椒粉、味精，搅拌均匀，使调料充分融合。略煮片刻后淋入熟鸡油，提升香气。关火后晾凉备用。

四、腌制与蒸制

• 拌匀入味：将炒好的豉汁与处理好的白鳝拌匀，确保每一处都沾满酱汁。

• 盘形摆设：取一个大玻璃盘，将白鳝盘成“蟠龙”形状，头在中央，尾部围绕。将葱段插入鳝嘴，姜片码放在白鳝身上，帮助去腥增香。

• 蒸制成熟：将盘子放入蒸笼中，大火蒸约10分钟，至白鳝完全熟透。

五、收汁装盘

• 去葱姜取汁：蒸好后取出，去掉葱段和姜片，将盘中的原汁倒入锅中。

• 勾芡浇汁：锅中汁液烧开后，加入湿淀粉勾薄芡，搅匀后重新浇在白鳝上。

• 点缀装饰：撒上小葱花，再将香油加热后淋在葱花上，最后撒上香菜叶即可完成。

六、成品特点

豉香浓郁口感鲜咸适口，肉质滑嫩，造型美观，是粤式家常菜肴中的经典之作，尤其适合宴客或节日餐桌上享用。