红梅鱼肚家常做法

菜系：鲁菜

红梅鱼肚的制作材料：
主料：水发鱼肚400克。辅料：净虾肉250克、猪肥膘肉175克、鸡蛋2个、熟火腿15克、水发香菇15克、虾黄15克、青菜松25克。调料：湿淀粉20克、鸡蛋清2个、绍酒30克、精盐4克、白糖50克、番茄酱35克、醋15克、葱末15克、姜末15克、味精4.5克、芝麻油15克、熟猪油150克（实耗约100克）、鸡汤200克。

红梅鱼肚的特色：美观悦目，清淡鲜嫩，“红梅”虾饼色泽红润，咸甜交融，具有造型美丽、两色两味、刀工精细、讲究火候、工艺复杂、制作精巧等多种特点。

【详细步骤说明】

• 处理鱼肚：将水发鱼肚沥干水分后，切成6.6厘米长、3.3厘米宽的骨牌块，共12块。每块用精盐0.5克和味精1克轻轻抓匀，腌制入味约10分钟备用。

• 调制虾茸：取净虾肉与猪肥膘肉一同剁成细腻的虾茸，加入鸡蛋清、精盐0.5克、绍酒、味精1.5克及湿淀粉10克搅拌均匀，直至呈粘稠状，静置备用。

• 配料切丝：将熟火腿、水发香菇分别切成细丝；鸡蛋煎成薄蛋皮后也切成细丝；虾黄切碎后炒熟备用；青菜松整理好待用。

• 拼装鱼肚：将腌制好的鱼肚平铺于案板上，在每一块鱼肚表面均匀抹上一半虾茸，要求抹得平整光滑。然后在虾茸表面依次点缀火腿丝、香菇丝、蛋皮丝、虾黄末和青菜松，注意分布均匀、排列整齐。拼装完成后放入蒸盘中。

• 蒸制鱼肚：将蒸盘置于蒸锅中，用小火隔水蒸约10～15分钟至虾茸完全熟透。取出后摆放在大圆盘的外圈位置备用。

• 勾芡浇汁：另起炒锅，加入熟猪油50克烧热，放入葱末、姜末炝香，再倒入鸡汤100克、精盐1.5克、味精1.5克煮沸。随后加入湿淀粉10克勾成薄芡，淋入芝麻油5克搅匀，趁热浇在蒸好的鱼肚上。

• 煎制虾饼：将剩余的虾茸用手挤成元宵大小的丸子，共约12个，放入锅中用熟猪油（约100克）煎成扁圆形虾饼，煎至两面金黄时捞出控油。

• 调制糖醋汁：原锅留底油25克，加热后下番茄酱略炒，加入白糖、醋、精盐1.5克、味精1.5克翻炒均匀，再添鸡汤100克烧沸。

• 煨制虾饼：将煎好的虾饼轻轻放入糖醋汁中，转小火煨约3～4分钟，使虾饼充分吸收汤汁味道。随后将虾饼逐一夹出，摆在鱼肚内圈形成“红梅”造型。

• 收汁淋油：锅中余汁继续加热，加入芝麻油10克稍炒，使汤汁浓稠光亮，最后均匀浇在盘中虾饼和鱼肚上即可完成。

此菜造型雅致，口感丰富，既有鱼肚的滑嫩清香，又有虾饼的香酥酸甜，是鲁菜中极具艺术性和技术性的经典代表菜品之一。