清炒苦瓜（粤）家常做法

菜系：粤菜家常菜谱
菜系功效：清热解毒、健胃消食、降血糖

清炒苦瓜（粤）

口味特点：豆豉香味浓郁，口感鲜咸清爽，是一道适合夏季食用的开胃菜肴。

制作材料：

• 主料：苦瓜丝 250 克
• 辅料：熟草菇片 10 克，鲜红尖椒丝 5 克
• 调料：粤式豆豉 15 克，鲜蒜茸 5 克，小葱白段 10 克，精盐 22 克，味精 5 克，白糖 2 克，绍酒 5 克，上汤 35 克，香油 5 克，湿淀粉 5 克，香鸡油 5 克，花生油适量

制作步骤详解：

第一步：处理苦瓜

• 将苦瓜去皮洗净后对半剖开，用勺子挖去中间的瓤和籽。
• 然后切成均匀的细丝状备用。
• 苦瓜丝放入碗中，加入精盐 20 克，用手抓匀，腌制约 5 分钟，使其出水，去除部分苦味。
• 腌好后用清水冲洗一遍，再挤干水分备用。

第二步：准备配料

• 熟草菇片提前准备好（做法见下文）。
• 鲜红尖椒洗净后切丝，小葱切段，蒜剁成蒜茸。
• 将精盐 2 克、味精 5 克、白糖 2 克、上汤 35 克、香油 5 克、湿淀粉 5 克混合在一个碗中，搅拌均匀，调成碗汁备用。

第三步：焯水与滑油

• 锅中烧开水，加入少许盐，将处理好的苦瓜丝下锅快速焯水约 30 秒，去除多余苦味并保持脆嫩。
• 捞出过冷水，沥干水分。
• 另起锅，加热适量花生油至五成热，将焯水后的苦瓜丝下锅快速滑油，捞出沥净油分。

第四步：爆香配料

• 锅中留少许底油，放入粤式豆豉、蒜茸、小葱段中小火煸炒出香味。
• 加入熟草菇片和红尖椒丝，继续翻炒几下。

第五步：烹炒成菜

• 倒入焯水后的苦瓜丝，快速翻炒均匀。
• 沿锅边淋入绍酒，激发香气。
• 倒入事先调好的碗汁，转大火快速翻炒，使所有食材均匀裹上芡汁。
• 最后淋入熟鸡油 5 克，增香提亮，翻炒几下即可出锅装盘。

熟草菇片制作方法：

• 新鲜草菇 500 克，洗净后从中间对半切开。
• 锅中加水 1000 克，放入盐 20 克，煮沸后下入草菇片焯水约 1 分钟，捞出过冷水。
• 准备一个容器，放入焯水后的草菇片，加入精盐 5 克、味精 10 克、白糖 5 克、上汤 500 克、熟鸡油 30 克、葱段 20 克、姜片 20 克。
• 上蒸笼，旺火蒸 20 分钟，取出后挑出葱姜，沥干汤汁即可使用。

成菜特点：色泽翠绿，豉香扑鼻，口感爽脆，是家庭餐桌上的经典粤式小炒。