糟熘冰鱼家常做法

菜系：家常菜谱
功效：补虚养身、健脾开胃

糟熘冰鱼的制作方法详解

【所需食材】
主料：净冰鱼350克。
辅料：冬笋15克，水发木耳10克，胡萝卜花片（料头花）5克。
调料：香糟卤（香糟酒）50克，白糖15克，姜汁5克，精盐3克，味精5克，胡椒粉0.05克，鸡蛋清1个，湿淀粉15克，上汤100克，熟鸡油10克，熟猪油适量。

【详细制作步骤】

• 处理冰鱼
  将冰鱼去头、尾，剖开腹部，取出内脏，剔除中间的大骨刺，展开成一片完整的鱼肉。将整片鱼肉从中间横切一刀，分成两段；如果鱼较大，可切成三段，以便入味和烹制均匀。将切好的鱼片放入清水中浸泡约1小时，使其肉质更加洁白细嫩。随后捞出沥干水分，用厨房纸巾轻轻吸干表面水分。

• 腌制鱼片
  取一碗，放入处理好的鱼片，加入精盐1克、味精1克、香糟酒5克、胡椒粉0.05克，搅拌均匀后腌制约10分钟，使鱼片初步入味。接着加入湿淀粉8克和鸡蛋清1个，用手抓匀，使鱼片表面均匀裹上一层浆液，这样滑炒时不易碎，口感更嫩滑。

• 准备配料
  将冬笋切成菱形薄片，水发木耳择洗干净，适当改小块备用。胡萝卜花片一同准备好。将这三种辅料一起放入沸水中焯烫片刻，去除杂质并断生，捞出控水备用。

• 滑炒鱼片
  烧热锅后倒入适量熟猪油，待油温升至四成热（手放锅口有明显热感），下入浆好的鱼片，用筷子轻轻拨散，滑炒至八成熟状态（鱼片开始卷起、鱼皮微缩）。此时即可倒入漏勺中，控净多余的油分。

• 调汤烧制
  锅重新置于火上，加入上汤100克，再依次加入姜汁5克、精盐2克、白糖15克、味精4克，搅拌均匀。随后放入已焯水的冬笋片、木耳和胡萝卜花片，同时加入滑好的鱼片。待汤汁煮沸后撇去浮沫，保持中小火。

• 勾芡调味
  倒入香糟卤50克，转小火，慢慢淋入剩余的湿淀粉7克进行勾芡，边倒边搅拌，使汤汁逐渐变得浓稠透亮。此时沿锅边淋入熟鸡油10克，增加菜肴光泽与香气。

• 翻锅装盘
  用铲子轻轻翻动锅中的鱼片和配料，使其充分吸收汤汁和糟香味。待汤汁包裹均匀、鱼片完全熟透后，将整锅内容小心地倒入盘中，注意保持鱼片完整美观。

【特色风味】
糟香浓郁，咸甜适口，入口鲜嫩滑爽，是一道具有独特江南风味的经典家常菜。

【烹饪提示】
此菜以香糟酒为主要调味品，不仅赋予其特殊香气，还有助于去腥提鲜。该调味方式亦适用于醉制活虾、活蟹等鲜活海鲜原料，别具一格。