炸姜葱榄仁鹧鸪丁家常做法

菜系：私家菜
口味：咸鲜味
工艺：清炸

炸姜葱榄仁鹧鸪丁的做法详解

【所需食材】
主料：鹧鸪 370克
辅料：鸡蛋清 15克
调料：大葱 2克，姜 1克，大蒜（白皮）1克，黄酒 15克，香油 1克，胡椒粉 1克，花生油 75克，淀粉（豌豆）15克

【详细制作步骤】

• 处理鹧鸪肉：将鹧鸪去骨切丁，放入碗中备用。加入鸡蛋清和湿淀粉（取5克淀粉加水调成湿淀粉10克），用手抓匀，使鹧鸪丁均匀裹上一层薄浆，这样可以锁住水分，保持肉质嫩滑。

• 准备碗芡：另取一碗，加入适量的芡汤（可用清水代替，根据个人口味添加少许盐、鸡精等调味），再加入湿淀粉15克（即10克淀粉加水调匀），同时加入香油和胡椒粉搅拌均匀，制成碗芡备用。

• 过油鹧鸪丁：起锅烧热，倒入约750克花生油（因是清炸工序，需足够油量），待油温升至约140摄氏度时（筷子插入油中周围有小气泡），下入鹧鸪丁进行“拉油”处理，炸至变色断生后迅速捞出沥油备用。这一步可去除肉腥味并提升口感。

• 爆香配料：锅中留底油，开大火，放入切好的葱末、姜米、蒜茸，快速煸炒出香味。

• 烹制主料：将炸好的鹧鸪丁重新倒回锅中，沿着锅边淋入黄酒，翻炒几下以激发香气。

• 勾芡调味：倒入之前调好的碗芡，迅速翻炒，使鹧鸪丁与调料充分融合，汤汁浓稠。

• 加入榄仁炒匀：接着加入事先炸好的榄仁（橄榄核中的果仁，约350克），快速翻炒均匀。

• 包尾油提亮：最后沿锅边淋入少许包尾油（约5克），使整道菜品色泽光亮，味道更香，翻炒几下即可装盘上桌。

【温馨提示】

• 炸鹧鸪丁时要注意控制油温，过高易外焦里生，过低则容易吸油过多影响口感。
• 榄仁本身已有香味，建议提前炸熟，使用前去壳保留完整果仁，增加口感层次。
• 若无现成芡汤，可用高汤或清水替代，并根据口味适当调整调味品用量。

【菜系功效】
此菜属于私家菜系，具有补气养血、增强体质的功效，适合体虚、产后调理及日常营养补充食用。