软汁鳝鱼家常做法

菜系：京菜
功效：气血双补食谱、壮腰健肾食谱、益智补脑食谱、糖尿病食谱
口味：咸鲜味
工艺：熟炒

【软汁鳝鱼】的详细制作步骤：

一、准备食材：
主料：鳝鱼450克
辅料：冬笋10克、金华火腿10克、油菜15克
调料：大葱10克、姜10克、大蒜（白皮）15克、黄酒10克、花椒10克、酱油15克、醋3克、味精2克、盐2克、胡椒粉3克、淀粉（豌豆）5克、香油10克、猪油（炼制）50克

二、详细操作步骤：

• 处理鳝鱼：
  将新鲜活鳝鱼放入沸水中快速烫死，继续煮至表面变色后捞出。立即用凉水冲洗并浸泡片刻，待温度降低后用手轻轻刮去鳝鱼表面的黑膜和黏液，彻底清洗干净。随后将鳝鱼撕成粗丝备用。

• 切配辅料：
  冬笋、金华火腿、油菜分别洗净后切成细丝；大葱、生姜洗净后切成细丝；大蒜剥皮拍碎剁成蒜末或切片。

• 调制芡汁：
  取一小碗，放入淀粉（约5克），加入适量清水调匀，静置备用。

• 炝锅炒香：
  炒锅置于火上，倒入炼好的猪油烧热，放入葱丝、姜丝和蒜片爆香，接着加入酱油提色增香，翻炒均匀。

• 加汤调味：
  倒入适量鸡汤（或清水），再加入黄酒、提前泡制好的花椒水（注：花椒水做法见下文）、少许醋、盐、味精、胡椒粉进行调味。

• 加入辅料与鳝鱼丝：
  放入切好的冬笋丝、金华火腿丝、油菜丝，轻轻翻炒几下，然后将处理好的鳝鱼丝一同下锅，与配料混合均匀，保持中小火慢炖一会儿让其充分吸收汤汁。

• 勾芡收汁：
  待汤汁略收时，缓缓倒入事先调好的湿淀粉水，边倒边搅动，使汤汁变得浓稠适中。

• 淋油出锅：
  最后撒入少许香油提香，快速翻炒均匀即可出锅装盘。

三、关键提示与制作要诀：

• 花椒水的制作方法：取花椒1两（约50克），加入清水6斤（约3000毫升），大火煮开后转小火熬煮片刻，关火后自然放凉，浸泡一晚，滤去花椒渣即可使用。
• 鳝鱼肉质滑嫩，处理时要注意去除腥味及黑膜，以保证口感与卫生。
• 烹饪过程中注意火候控制，避免过久加热导致鳝鱼丝变老。
• 本菜适合体质虚弱、需要滋补者食用，尤其适合腰膝酸软、记忆力减退、气血不足人群。

食物相克提醒：
鳝鱼不宜与狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食，以免引起不良反应或影响营养吸收。