炸滑鱼排家常做法

菜系：湘菜
菜系相关功效：气血双补食谱、补虚养身食谱、健脾开胃食谱、营养不良食谱

口味：炸烧味
工艺：软炸

炸滑鱼排的制作材料：
主料：鳜鱼600克
辅料：鸡蛋230克
调料：大葱8克，姜8克，盐5克，白砂糖13克，胡椒粉1克，味精1克，淀粉（豌豆）15克，花生油50克

炸滑鱼排的特色：皮香酥脆，鱼肉鲜嫩。

详细做法步骤：

• 处理鳜鱼：将新鲜鳜鱼宰杀后去鳞、去鳃，剖腹清除内脏并清洗干净。先切下鱼头和鱼尾备用。将鱼头从下巴处对半剖开，摊平成一片；鱼尾部分则剖开后去除中间骨头，使其能直立摆放。将处理好的鱼头和鱼尾表面轻拍干淀粉，以备后续炸制使用（此部分不食用，仅用于造型完整美观）。接着从鱼背脊骨切入，分别取下两侧带皮的鱼肉。再小心片去胸刺，并沿着鱼肉中部直切至接近鱼皮时，将刀平斜片下，分离出净鱼肉。

• 调制葱姜汁：将大葱和生姜剁碎后捣烂，加入适量清水搅拌均匀，过滤取出汁液备用。

• 腌制鱼肉：将片好的鱼肉切成约5厘米长、3厘米宽、6毫米厚的小块，放入碗中，加入适量葱姜汁、盐、白糖、胡椒粉和味精，轻轻拌匀，静置腌制片刻，让其入味。

• 调制雪花糊：取鸡蛋清于碗中，用筷子用力打发至起泡，随后加入适量干淀粉继续搅打，调制成浓稠且带有气泡的雪花糊。

• 初步炸制定型：锅中倒入足量花生油（约500克），加热至六成热（油面微微冒烟），将锅暂时移离火源。逐片将腌好的鱼片裹上一层雪花糊后，轻轻放入油锅中。然后将锅重新放回炉灶上，小火慢炸至鱼片浮起，外层呈金黄色时捞出沥油。

• 复炸增加酥脆感：为使外皮更酥脆，可再次升高油温至七成热，将鱼片重新下锅复炸几秒钟迅速捞出，控油后摆入长形鱼盘中央。

• 炸制鱼头鱼尾：将之前准备好的鱼头和鱼尾一同下入油锅炸熟，捞出后摆放在鱼盘两端，形成整鱼造型，淋上少许香油增香。

制作要诀：

• 鳜鱼又称桂鱼，是本菜的关键食材，肉质细嫩无腥，适合软炸做法。
• 因有过油炸制过程，需准备较多花生油，确保炸制效果。
• 此菜与“番茄鱼丁”、“韭白鱼丝”两道菜品搭配，可组成一道风味多样的宴会大菜——三味鱼。

食物相克提示：
鸡蛋不宜与鹅肉同食，否则易伤脾胃；也不宜与兔肉、柿子同食，以免引起腹泻；同时忌与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。