炸熘仔鸡家常做法

菜系：私家菜 补气食谱 补虚养身食谱
口味：酸甜味
工艺：焦溜

炸熘仔鸡的制作材料：
主料：鸡750克
辅料：青椒（尖）25克
调料：大蒜（白皮）25克、酱油50克、醋30克、白砂糖35克、猪油（炼制）60克、淀粉（豌豆）30克

炸熘仔鸡的特色：
色泽金红，味道鲜醇，酸中带甜，外酥里嫩，口感丰富。

详细步骤说明：

• 处理鸡肉：将鸡宰杀后去毛，去除内脏、食管和气管，保留胗和肝。洗净后剔去大骨，将鸡肉剁成约3厘米见方的小块，胗和肝也切成大小相近的小块备用。

• 腌制鸡肉：取15克酱油与25克淀粉混合，加入适量清水调制成湿淀粉汁（共约40克湿淀粉）。将其与其他鸡块、胗、肝一起拌匀，腌制约10分钟，使鸡肉充分吸收调味料，增加入味效果。

• 准备配料：将青椒洗净，去掉籽和蒂部，切成薄片；大蒜去皮后拍碎备用。

• 调配卤汁：在小碗中加入35克酱油、30克醋、35克白砂糖，再加入5克干淀粉和适量清水调匀，制成卤汁备用。此卤汁是整道菜的关键调味部分，能赋予其酸甜风味。

• 第一次炸制：将炒锅置于旺火上，倒入约750克炼制好的猪油（实际用量根据锅具大小调整），烧至七成热（油面微微冒烟）。将腌制好的鸡块、胗、肝一同下锅炸至表面呈现金黄色，捞出控油。

• 第二次复炸：继续将油温升高至八成热（油面泛起轻微青烟），将鸡块再次下锅复炸约20秒至颜色更鲜艳、表皮更加酥脆，迅速捞出并沥净多余的油分。

• 煸炒配料：利用锅中剩余的底油，放入拍碎的大蒜瓣和青椒片，用中火煸炒至香味溢出，青椒略微软化。

• 烹入卤汁：将之前调好的卤汁倒入锅中，转大火快速翻炒，待汤汁开始变稠并冒出小泡时，立即倒入炸好的鸡块、胗、肝。

• 翻炒均匀：快速翻炒，使每一块鸡肉都均匀裹上卤汁，保持动作轻柔避免鸡肉破碎。此时锅中应有浓香四溢，卤汁收至明亮状态即可。

• 淋油增香：最后沿锅边淋入10克熟猪油，提升光泽度与香气，翻炒几下后即可出锅装盘。

炸熘仔鸡的制作要诀：

• 炸制过程需两次进行，第一次炸熟，第二次高温复炸定型上色，确保外酥里嫩。
• 卤汁调配比例要准确，酸甜平衡才能突出本菜特色。
• 所有过油操作建议使用猪油，以增强菜品的香气和地道风味。
• 整个过程火候控制是关键，尤其在炒卤汁和收汁阶段，需快速完成以防鸡肉过老。