炸合桃鱼家常做法

菜系：私家菜
功效：消化不良食谱、补虚养身食谱、益智补脑食谱、贫血食谱

口味：炸烧味
工艺：碎屑料炸

合桃鱼的制作材料：
主料：鲤鱼800克，核桃仁150克，鸡胸脯肉150克，猪肉（肥瘦）150克
辅料：猪肥膘肉15克，鸡蛋清100克，冬笋25克，鲜香菇25克
调料：植物油130克（实耗约2000克），盐3克，味精2克，胡椒粉2克，百灵草10克，大葱5克，姜5克，淀粉（豌豆）5克

详细制作步骤：

一、处理鲤鱼

• 将新鲜鲤鱼去鳞、去鳃后清洗干净，平放在砧板上。
• 从鱼背脊处下刀，剔除鱼骨但保留鱼尾部分。继续沿鱼骨向上剔至头部，将鱼头片开，注意不要切断鱼肚皮，保持整条鱼连在一起。
• 剔除内脏并彻底清洗干净，用清水冲洗数遍，然后晾干水分。
• 准备一个大盘子，在盘底均匀撒上适量的盐、味精和胡椒粉，并喷少许料酒。
• 将处理好的鱼皮朝下放入盘中进行腌制。
• 在鱼两面的脊肉上切出十字花刀纹路，帮助入味并固定后续填充的馅料。
• 继续用盐、味精、胡椒粉、料酒对鱼肉进行腌渍，放置一旁备用。

二、处理核桃仁

• 将核桃仁用开水反复清洗两次，去除残留墨衣。
• 使用牙签小心剥去核桃仁外层黑色薄膜，再次用水冲洗一遍。
• 晾干核桃仁表面水分备用。

三、调制鸡肉泥

• 将鸡胸肉剔去筋膜，与猪肥膘肉一同剁成细泥状。
• 同时准备葱姜水：将葱段、姜片用热水泡制，取其汁液备用。
• 鸡泥制成后，加入蛋清于容器中，用手动打蛋器将其打发。
• 将鸡泥加入蛋清中，顺一个方向快速搅拌，边搅边分次加入葱姜水。
• 待鸡泥变得洁白细腻且有光泽时，加入适量盐、味精及少量湿淀粉搅拌均匀，形成鸡茸泥。

四、调制猪肉馅料

• 取猪肉末、香菇丁、冬笋丁混合，加入少许鸡蛋液、盐、味精及葱姜末拌匀。
• 调整馅料软硬度，使其甜咸适口，便于后续涂抹。

五、填充鱼肉

• 将腌好的鱼取出，控净多余水分，用干净纱布吸干表面水分。
• 取一小竹签或勺子，在鱼肉上先薄薄地抹一层鸡茸泥，起到粘合作用。
• 然后将猪肉馅均匀地铺在鸡茸泥之上，鱼肚部位可稍厚些，鱼脊背则薄一些，厚度控制在约1厘米。
• 接着再覆盖一层鸡茸泥，同样厚度为1厘米，确保整体平整。
• 用竹签蘸凉水修整鱼形，使外形规整。
• 最后将核桃仁按顺序镶嵌在鸡茸泥表面，确保牢固不脱落。

六、蒸制定型

• 蒸锅加水烧开后，将填好馅料的鱼放入蒸锅中。
• 用中小火蒸约5分钟，使鱼肉定型，防止炸制过程中散开。

七、油炸成型

• 锅中倒入大量植物油（约2000克），加热至六成热（油面微微起烟）。
• 将蒸好的鱼轻轻放入油锅中，转小火慢炸。
• 炸至表皮呈深黄色，核桃仁香味溢出即可捞出，控净多余油分。

八、摆盘装饰

• 将炸好的鱼平放于砧板上，核桃仁面朝上。
• 切下鱼头，翻转后摆放在盘的一端作为装饰。
• 将鱼身切成近似核桃大小的块，依次整齐码放回盘中。
• 可在鱼尾处点缀绿叶蔬菜或花朵，提升视觉美感。

烹饪小贴士：

• 因本菜需经过油炸过程，建议准备约2000克植物油用于操作。
• 核桃又称“合桃”，具有健脑益智、润肺止咳之效。
• 食物相克提示：
  • 鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆、狗肉同食；也忌与中药中的朱砂同服。
  • 鲤鱼与咸菜同食可能引发消化道癌肿。
  • 核桃不宜与野鸡肉、酒同食，易引发咯血症状，尤其支气管扩张、肺结核患者应避免食用。
  • 猪肥膘肉忌与乌梅、甘草、鲫鱼、虾等同食，食用后不宜立即饮茶。
  • 鸡蛋清不可与糖精、豆浆、兔肉同食。