炸凤尾虾排家常做法

菜系：鲁菜
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口味：咸鲜味
工艺：炸

【炸凤尾虾排的制作材料】
主料：青虾600克
辅料：馒头75克、香菜100克、葱白50克、鸡蛋清100克、淀粉（玉米）25克
调料：甜面酱35克、葱汁3克、黄酒10克、盐1克、花生油75克

【详细步骤说明】

• 处理青虾：将大青虾用清水反复冲洗干净，去除头部但保留虾尾。用牙签挑出虾背部的黑筋（即虾线），以去除腥味。将处理好的虾仁放入盘中备用。

• 腌制入味：在盛有虾仁的盘中加入适量黄酒、精盐和葱汁，轻轻搅拌均匀后静置约10分钟，使虾仁充分吸收调味料的味道。

• 准备馒头碎：取馒头一个，去掉外层硬皮，切成大小约为2毫米见方的小丁状，放入另一个干净的盘子中备用。馒头碎的作用是增加炸制后的酥脆口感。

• 串虾：用牙签将腌制好的虾仁每5只为一串，共串成12串，注意保持虾尾朝外，排列整齐，方便后续操作。

• 调制蛋清糊：取一碗，打入鸡蛋清，并加入适量湿淀粉（可用玉米淀粉加水调匀），搅拌至呈浓稠顺滑的蛋清糊。该糊用于包裹虾串，使其更易粘附馒头碎并锁住水分。

• 裹糊与蘸馒头丁：将串好的虾串提住虾尾部分，先在蛋清糊中均匀蘸上一层，然后迅速放入装有馒头碎的盘中，使其表面均匀粘满馒头丁，确保每个虾串都被覆盖。完成后放置在另一干净盘中备用。

• 准备香菜底垫：将香菜洗净，去掉根部，用厨房纸巾或干净布搌干水分。将香菜叶整齐地摆放在盘中，菜梢朝外，作为炸好虾排的衬底，增添视觉美感与清香气息。

• 炸制虾排：炒锅置于中火上，倒入约750克花生油（实际耗油量约75克）。待油温升至五成热（约150℃，油面微微冒烟），用手捏住牙签的一端，小心将虾排放入油锅中炸制。

• 翻动控油：用小铲轻轻翻动虾串，避免粘连，炸至虾体变色、表皮呈杏黄色时捞出沥油。注意控制火候，不可炸过头以免虾肉变老。

• 整理装盘：将炸好的虾排平铺在已备好的香菜盘中，抽出牙签，让虾排自然散开。最后配以一小碟甜面酱一同上桌即可。

【制作要诀】

• 虾串数量可根据实际情况调整，建议每次炸制不宜过多，以免影响受热均匀。
• 馒头碎尽量切得细小且均匀，这样炸出来的外壳更加酥脆美观。
• 炸制过程中注意油温控制，初炸定型后可升高油温复炸一次，外皮更酥脆。

【食物相克提示】

• 青虾忌与含鞣酸的水果如葡萄、石榴、山楂、柿子同食，否则可能引起不适症状，间隔至少2小时为宜；
• 服用中药白术、丹皮期间不宜食用香菜；
• 葱白与地黄、常山药物存在相克关系，服药期间应避免食用；
• 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食。