白汁酿鱼家常做法

菜系：鲁菜
白汁酿鱼的特色：造型新颖，鱼肉鲜嫩，馅香味美

【食材准备】
主料：黄鱼750克。
辅料：猪肥瘦肉30克、净冬笋20克、火腿15克、青豆15克、姜末10克、鸡蛋清25克。
调料：精盐5克、芝麻油5克、清汤150克、绍酒15克、湿淀粉60克。

【详细制作步骤】

• 处理黄鱼
  将新鲜黄鱼去鳃、清除内脏，并刮去鱼鳞后彻底清洗干净。使用锋利刀具，在鱼身两面采用“拔刀法”贴着脊骨斜切片（注意肉不能脱离鱼骨），每面大约切出7片鱼肉片。接着将鱼头下颌与胸鳍中间割开（保持鱼腹不切断），然后用手轻轻掰开两侧鳃壳，再用刀背轻敲鱼头顶端，使鱼头自然展开并固定在盘中。

• 调制肉馅
  取猪肥瘦肉30克剁成细腻的肉茸泥，放入碗中，加入葱末（可根据口味适量添加）、姜末10克、鸡蛋清25克、精盐5克以及芝麻油5克，充分搅拌均匀，制成馅料备用。

• 准备配料
  将火腿和冬笋分别切成长约3厘米、厚约0.1厘米的象眼片。青豆洗净备用。

• 酿入肉馅
  用小勺将调好的肉馅依次抹在每一片鱼肉上，从切口方向由外向内卷起，形成一个个鱼肉卷，注意要让鱼腹朝下整齐摆放于大鱼盘中。将卷好的鱼肉卷紧贴鱼脊骨两侧竖立排列，每个鱼卷顶端放一颗青豆作为点缀。

• 蒸制鱼卷
  将装好鱼卷的盘子放入蒸锅中，盖上锅盖，用旺火隔水蒸制约15分钟，待鱼肉完全熟透后取出备用。

• 烹制白汁
  将蒸鱼过程中产生的原汤倒入炒锅中，加入清汤150克、绍酒15克、精盐适量调味，同时放入事先切好的火腿片和冬笋片，大火烧沸后撇去浮沫。随后加入湿淀粉60克勾芡，使汤汁浓稠适中，最后淋入少许鸡油或芝麻油提香。

• 浇汁装盘
  将调好的白汁均匀地浇在蒸好的酿鱼上，使其色泽洁白、香气扑鼻，即可上桌享用。

【功效说明】
此菜属鲁菜经典之作，富含优质蛋白质与多种微量元素，具有滋补强身、健脾开胃、增强体力等功效，适合体质虚弱及产后调理食用。