龙眼凤肝家常做法

菜系：鲁菜

龙眼凤肝的制作材料：
主料：鸭肝150克，熟猪大肠75克
辅料：鸡里脊肉茸73克，水发冬菇、水发玉兰片各50克，火腿15克，青豌豆10克
调料：精盐4克，鸡蛋清若干，绍酒10克，湿淀粉30克，酱油10克，葱椒油10克，清汤适量，熟猪油适量，葱姜少许，精面粉适量

龙眼凤肝的做法步骤详解：

• 处理鸭肝：
  将鸭肝放入清水中反复漂洗，去除血污后洗净。锅中烧开水将鸭肝放入焯水去腥，捞出后冲净表面浮沫，沥干备用。接着将鸭肝切成宽约1.7厘米、长度适中的长条状，在每一条鸭肝中间用竹签轻轻划一个小口，以便后续造型。

• 处理配菜：
  将水发玉兰片切成长约5厘米、厚约0.7厘米的薄片；水发冬菇每个对半切开。将切好的玉兰片和冬菇一起放入沸水中焯烫片刻，捞出沥干备用。

• 处理猪大肠与鸡肉茸：
  熟猪大肠切成2.5厘米长的小段，同样放入沸水中焯烫一下，捞出沥干备用。取一碗加入鸡里脊肉茸，打入适量鸡蛋清，再依次加入精盐、绍酒、湿淀粉、少量清汤及熟猪油，顺着一个方向搅拌均匀，直至呈细腻粘稠的鸡茸泥。

• 火腿与青豌豆处理：
  火腿切成细小的粒状（约0.1厘米见方），青豌豆剥除外皮后用开水略烫，捞出过冷水，保持颜色鲜亮备用。

• 炒制鸭肝部分：
  锅中放入少许猪油，置于旺火上加热至六成热（约132℃），下入葱姜爆香。随后加入鸭肝、焯好的冬菇和玉兰片翻炒均匀。接着加入酱油、清汤、绍酒和少许白糖提味，待汤汁沸腾后转为微火焖煮，直至鸭肝完全熟透。最后加入湿淀粉勾芡，淋入葱椒油拌匀，盛出摆放在腰盘的一端，摆成三角形或整齐美观的形状。

• 准备“龙眼”造型：
  取一平底盘，盘底抹上一层熟猪油以防粘连。将焯好的猪大肠段整齐地码放在盘中，形成一个环形或排列整齐的基础支撑。另取一小碗将鸡蛋清与精面粉调成稀糊状，涂抹在每段大肠的内圈位置，作为鸡茸丸子的附着层。

• 制作“龙眼”头部：
  用手将调好的鸡茸泥挤成大小均匀的丸子（共做15个左右），分别放置于每段大肠的顶部。然后将一颗青豌豆轻轻按压在丸子顶端中央，模仿“龙眼”的瞳孔效果。最后在丸子表面撒上适量火腿末，使其更具视觉美感和风味层次。

• 蒸制“龙眼”部分：
  将装有“龙眼”的盘子放入蒸笼中，置于旺火上蒸约10分钟，确保鸡茸完全熟透且成型，取出后摆放于腰盘中鸭肝的另一端，形成对称美观的布局。

• 浇汁完成整体：
  锅中加入适量清汤，放入精盐、绍酒调味，旺火烧沸后用湿淀粉勾薄芡，再淋入葱椒油搅匀，使汤汁浓稠光亮。最后将调好味的芡汁均匀地浇在“龙眼”部分，使整道菜肴更加鲜美多汁。

菜系相关功效：
此菜属于经典鲁菜，讲究刀工与火候，口味咸香浓郁，富有蛋白质与微量元素，具有补肝明目、益气养血之功效，适合体质虚弱者食用，亦是宴席中常见的精致佳肴。