抓炒鱼仁家常做法

菜系：鲁菜

抓炒鱼仁的制作材料：
主料：偏口鱼肉750克。
辅料：熟青豆100克。
调料：精盐5克，绍酒15克，鸡蛋黄20克，淀粉30克，酱油10克，醋10克，清汤150克，白糖20克，葱15克，姜15克，花椒10克，芝麻油5克。

抓炒鱼仁的特色：
成品色泽金黄，外酥里嫩，口感香脆，融合了咸、甜、酸、麻等多种风味，层次丰富，是一道典型的鲁式风味菜肴。

详细制作步骤：

• 处理鱼肉：将偏口鱼肉用清水彻底洗净，控干水分后放在案板上。用刀将其切成约0.8厘米厚的大片，接着在每片鱼肉上均匀地剖上十字花刀，再改刀成大小约为1.5厘米×1.5厘米的鱼仁块状。将切好的鱼仁放入碗中，加入精盐和绍酒拌匀，腌制10分钟左右，使其初步入味。

• 调制蛋黄糊：取一碗，打入鸡蛋黄，并加入适量清水将淀粉调成湿淀粉（约30克），搅拌均匀，制成浓稠适中的蛋黄糊。将腌好的鱼仁倒入蛋黄糊中，用手轻轻抓拌，使每一块鱼仁都均匀裹上一层糊，静置备用。

• 炸制鱼仁：起锅烧热，倒入适量花生油，待油温升至六成热（约150℃）时，转中小火，将裹好糊的鱼仁逐块下入锅中炸制。炸至表面呈金黄色且定型后，捞出沥油备用。

• 调配芡汁：另取一碗，依次加入酱油、醋、清汤、精盐、白糖以及湿淀粉（适量），充分搅拌均匀，调成芡汁备用。此芡汁是抓炒的关键调味部分，需提前调配好以便后续快速翻炒。

• 爆香配料：锅中留少量底油，置于旺火上，加热至七成热（约175℃）。将葱切段、姜切片，一同放入锅中煸炒出香味。随后加入花椒面，快速翻炒几下，以激发其麻香味。

• 烹制入味：随即倒入适量绍酒，迅速翻炒几下。然后将之前炸好的鱼仁及熟青豆倒入锅中，快速翻炒均匀。接着倒入事先调好的芡汁，继续大火快炒，使鱼仁均匀裹上芡汁并充分吸收调味的复合味道。

• 收汁装盘：待芡汁浓稠、包裹住食材后，淋入芝麻油增香提鲜，迅速翻炒几下即可关火。将成品盛入盘中，稍作整理即为一道色香味俱全的鲁菜——抓炒鱼仁。

抓炒鱼仁的营养价值与功效：
此菜富含优质蛋白质和多种微量元素，有助于增强体力、提高免疫力；同时鱼肉易于消化，适合家庭各年龄段人群食用。花椒与葱姜等辛香料的使用，还能起到温中散寒、促进食欲的作用。