主爆鳝片家常做法

菜系：浙菜
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口味：酸甜味
工艺：油爆

主爆鳝片的制作材料：

• 主料：鳝鱼500克
• 辅料：淀粉（蚕豆）20克、小麦面粉30克
• 调料：黄酒15克、大蒜（白皮）10克、酱油25克、白砂糖25克、醋15克、盐2克、香油10克、菜籽油50克

主爆鳝片的特色：

色泽黄亮外脆里嫩，蒜香四溢，酸甜可口。

详细做法步骤：

第一步：处理鳝鱼

• 将活鳝鱼摔死后，用手捏住其头部，在其颌下用小刀轻轻剪开一个小口。
• 剖开腹部，取出内脏，清洗干净后沥干水分备用。
• 用剪刀从鳝鱼头部开始，沿脊骨两侧各划一条长口，注意避开骨头。
• 用刀剔去中间的脊骨，再将头和尾部切掉，只留中段肉质部分。

第二步：切片与腌制

• 将处理好的鳝鱼肉平铺在砧板上，背部朝下。
• 在鱼肉表面斜着切几刀（深度约为鱼肉厚度的1/3），这样可以让后续炸制时更入味且不易变形。
• 再将鱼肉切成大小均匀的菱形片状，放入碗中。
• 加入精盐2克拌匀，稍加揉捏使其入味。
• 接着加入黄酒5克继续拌匀，进行初步腌制。
• 准备湿淀粉40克，加入25毫升清水调成糊状，倒入鳝片中拌匀，最后撒入面粉30克轻轻搅拌均匀，确保每一片都裹上薄薄一层浆。

第三步：准备调味汁（碗芡）

• 取一头大蒜拍碎剁成蒜末，放入小碗中。
• 加入酱油25克、白糖25克、米醋15克、剩余的黄酒10克。
• 再加入湿淀粉10克和50毫升清水，搅拌均匀，制成调味汁备用。

第四步：油炸鳝片

• 锅中倒入菜籽油约750克（因需复炸），置于炉灶上加热至七成热（约200℃）。
• 转中小火，将裹好粉浆的鳝片逐片分散放入锅中炸制，炸至表面结壳即可捞出控油。
• 待油温升至八成热（约230℃），再次将鳝片放入锅中复炸，炸至金黄酥脆后迅速捞出，沥干多余油分，盛入盘中备用。

第五步：炒制调味汁并浇淋

• 留少量底油于锅中（约20克左右），转大火烧热。
• 将之前调好的碗芡倒入锅中，快速搅动使汤汁变浓稠，同时散发蒜香味。
• 最后淋入香油10克增香，用手勺快速推匀，趁热将调味汁均匀地浇在炸好的鳝片上即可完成。

制作要诀：

• 整个过程讲究“大火快做”，保持高温油炸，动作迅速才能保证口感外酥里嫩。
• 勾芡时水淀粉用量不宜过多，以略带稀薄为佳，避免影响成品口感。
• 鳝鱼肉质滑嫩，炸前一定要用盐、黄酒和淀粉充分抓匀，有助于锁住水分。
• 若想更加正宗，可在调味汁中加入少许高汤提鲜。

温馨提示：食物相克

• 鳝鱼忌与狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
• 蚕豆淀粉忌与田螺同食。