渔香肉丝家常做法

菜系：家常菜谱
渔香肉丝

相关功效：此菜肴酸甜微辣，口感丰富，能增进食欲，促进消化。其中猪肉富含优质蛋白和铁元素，适合体力恢复和补充能量；笋丝或茭白丝则富含膳食纤维，有助于肠道健康。

制作材料：

• 主料：猪肉丝、笋丝或茭白丝
• 香料：葱花、姜丝、蒜泥
• 调料：酱油、精制油、泡红辣椒、辣椒酱、四川豆瓣酱、甜面酱、料酒、盐、糖、味精、香醋（或白醋）、水淀粉

特色：色泽鲜亮，周围泛着一圈红油，肉丝鲜嫩爽滑，口味集小甜、小酸、小辣、咸鲜于一体，是一种复合型的经典川味家常菜！

详细步骤说明：

• 处理肉丝并上浆：将准备好的猪肉丝放入碗中，加入少许盐、料酒和味精，轻轻拌匀，使肉丝初步入味。接着加入适量水淀粉和一个鸡蛋清，继续搅拌至肉丝表面均匀裹上一层浆液，静置备用。这样处理的肉丝炒出来更加嫩滑不柴。

• 调制芡汁：取一小碗，依次加入适量酱油、料酒、盐、糖、味精、香醋（注意比例以突出“鱼香”风味），再加入水淀粉，并根据需要加入少量清水，搅拌均匀后备用。这一步非常关键，是形成“鱼香味”的核心调味环节。

• 滑炒肉丝与配菜：锅烧热后滑锅一次防止粘锅，倒入适量宽油（油量稍多一些），加热至约2～3成热（油面微微有青烟冒出），下入腌制好的肉丝，快速用筷子拨散，滑炒至肉丝变色断生后立即捞出控油。随后将笋丝或茭白丝也放入锅中滑炒一下，捞出备用。

• 煸炒香料与酱料：锅中留少许底油，开中小火，先下入葱花、姜丝和蒜泥，炒出香味。然后加入甜面酱和四川豆瓣酱，翻炒出酱香味，再依次加入辣椒酱和泡红辣椒，持续煸炒至锅底油色变红、散发浓郁红油香气（即“炒出色泽和红油”）。

• 合炒并勾芡：将之前滑好的肉丝和笋丝一起倒入锅中，快速翻炒几下，使肉丝与配料充分融合。随即倒入事先调好的芡汁，继续快炒，让芡汁迅速包裹住每一根肉丝，汤汁收至浓稠即可关火。

• 装盘完成：将炒好的渔香肉丝盛出装盘，趁热食用，香气扑鼻，色泽诱人，口感层次分明。

温馨提示：整个炒制过程应保持中大火力，动作迅速利落，尤其是勾芡阶段，避免肉丝久炒变老、蔬菜出水影响口感。