木洞晒枣家常做法

菜系：干果制作
木洞晒枣的特色与功效：木洞晒枣创制于19世纪末，至今已有近百年历史。此蜜饯甜而不腻，富含糖分和微量元素，具有润肺止咳、养血安神、健脾开胃等功效，是传统健康零食佳品。

详细做法步骤如下：

• 选枣：选取新鲜、色泽鲜红、颗粒饱满且大小均匀的鲜枣作为原料，要求无虫蛀、无斑点、无瘪子等瑕疵。以阳山枣为最佳选择，因其质地紧实、味道香甜，适合蜜制加工。

• 划枣：使用专用排针工具在每颗枣体表面划出25～30道纵向细痕，针距控制在约3毫米，划痕深度约为3毫米。此举有助于去除枣体涩味，并促进后续糖浆更好地渗透入枣肉内部。

• 煮枣（去涩处理）：将划好的枣坯放入锅中，用旺火第一次煮制约10分钟，期间不断撇去浮沫，尤其是黑色泡沫，待枣体变软后捞出，迅速放入清水缸中浸泡冷却；随后进行第二次煮制，时间控制在5～6分钟，此时泡沫转为白色，再次捞出浸泡，彻底清除残留涩汁。

• 熬制糖浆：取川白糖90千克，按比例加入其重量25%～30%的清水，搅拌至完全溶解后过滤提纯，去除杂质。然后置于锅中加热熬制，温度升至约105℃，糖浆浓度达到60度左右时，呈现清澈透明状态，能“挂牌”（即糖浆挂在勺子边缘形成连续薄片）即可停止加热备用。

• 煮蜜工序（两次煮蜜）：

  • 第一次煮蜜：将波美度为35Be′的糖浆倒入锅中，采用旺火持续加热煮制约3.5小时，过程中不需搅拌，保持糖浆液面始终高于枣坯。随着水分蒸发，糖浆逐渐减少，需适时补充糖浆——在煮制至最后2.5小时前，添加波美度为35度的糖浆，之后则添加波美度为60度左右的浓糖浆，总量控制在25～30千克之间。待糖浆浓缩至60度以上，枣体呈现金黄色泽时即可起锅，连同糖浆一起倒入清水缸中静置存放。

  • 第二次煮蜜：将静置12小时后的枣坯及糖水重新舀入锅中，加热煮沸约10分钟，继续熬煮至糖浆浓度提升至70度左右，能“挂牌”为止。此时枣体充分吸收糖分，质地更加柔软细腻，即可再次起锅准备晾晒。

• 晒枣（自然风干）：将煮好蜜的枣坯摊放在干净竹匾或晒场上，在烈日下连续曝晒6天，若遇阴雨天气可改用烘房烘干，烘房温度控制在50℃左右，时间约为48小时。从第三天开始，每天至少翻动枣坯两次，确保受热均匀。晒至枣体表面干燥不粘手、手捏不变形、富有弹性为止。

• 揩擦（成品整理）：取干净白布袋，先在沸水中浸湿杀菌消毒后拧干，装入晒好的木洞晒枣，手工揉搓2～3分钟，以去除表面多余糖渍及可能附着的灰尘杂质。随后将枣取出，摊放晾干表面水分，即为最终成品。

质量标准：

• 规格：保留原始枣形，体态完整，无过小颗粒；
• 色泽：金黄带微透光感；
• 组织：表皮略硬而内质柔软，蜜透发砂，砂面约占整体2/3；
• 口味：口感细腻滋润，化渣离核，纯甜爽口，带有浓郁枣香，风味宜人。