头尾汆汤家常做法

菜系：山西菜
补虚养身食谱 营养不良食谱

口味：奶汤咸鲜
工艺：汆

头尾汆汤的制作材料：

• 主料：鲤鱼750克
• 辅料：黄瓜50克，小麦面粉20克
• 调料：姜汁20克，盐5克，猪油（炼制）20克，味精2克，八角3克，植物油30克，小葱5克，姜5克，大蒜（白皮）5克，料酒20克

头尾汆汤的特色：

汤色浓白口味鲜醇，营养丰富，适合体质虚弱、营养不良人群食用。

详细做法步骤：

• 处理鲤鱼：将新鲜鲤鱼宰杀后，去除鱼鳞、鱼鳃及内脏，保留鱼头和鱼尾部分。用清水彻底清洗干净，沥干水分后，在鱼头和鱼尾表面均匀地裹上一层小麦面粉，以增加后续炸制时的酥香口感并有助于汤色变白。

• 切配辅料：将黄瓜洗净后，根据个人喜好切成兰花状或薄长方片备用，用于最后点缀汤品，提升视觉效果与口感层次。

• 初步炸制定型：锅中倒入约1000克植物油，加热至六七成热（油面微微冒烟）。将裹好面粉的鱼头先放入油锅，随后放入鱼尾，炸至两面金黄酥脆后捞出控油。待稍凉后将鱼头从中间劈开两半，注意不要破坏鱼脑部位，以便后续煮汤时释放鲜味。

• 炝锅调味：另起锅加入炼好的猪油，放入八角瓣，小火炸出香味后捞出不用。接着下入“大佐料”——细姜丝、凤眼蒜片、娥眉葱丝，煸炒出香气。然后烹入料酒和姜汁，翻炒几下以去腥提香。

• 熬制奶汤：往锅中加入约1000毫升白汤（如无白汤可用清水代替，并在汤中加入少许面粉炒匀后再加水，帮助汤色变白），大火烧开后撇去浮沫，保持汤清味纯。

• 炖煮鱼头鱼尾：待汤沸腾后，先放入整鱼头（保留鱼脑完整），再放入鱼尾，继续用大火滚煮5分钟，使鱼脑充分“顶”出，释放营养与鲜味。随后转小火慢炖5分钟，让鱼头和鱼尾中的精华充分融入汤中。

• 调味装盆：根据个人口味加入适量盐和味精进行调味，确保汤底咸鲜适口。最后将汤和鱼头、鱼尾一同盛入大汤盆中，撒上之前准备好的黄瓜花作为点缀即可上桌。

制作要诀：

• 白汤替代法：若家中没有现成白汤，可在炝锅后加入少量面粉略炒，再加热水搅拌成乳白色汤底，同时多加一些味精来增强鲜味。

• 保留鱼脑精髓：鱼头的精华在于鱼脑，所以在炸鱼头时要保持其完整性，避免鱼脑流失。炖煮时应先放整鱼头，待汤沸后才将其劈开，这样可最大程度保留鱼脑的鲜美与营养价值。

• 大佐料定义：所谓“大佐料”，指的是细姜丝、凤眼蒜片、娥眉葱丝这三种辅料的组合，常用于中式烹饪中提升整体风味。

• 油量说明：由于需要对鱼头鱼尾进行初步炸制，建议准备约1000克植物油，以保证食材受热均匀、外酥里嫩。

小贴士 - 食物相克提醒：

• 鲤鱼忌与以下食物同食：绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆、狗肉；也忌与中药中的朱砂同服。
• 鲤鱼与咸菜同食风险：可能引起消化道癌肿，建议避免搭配食用。

此汤不仅味道鲜美，而且富含蛋白质与多种微量元素，具有良好的滋补功效，特别适合体弱者或产后调理食用。