木耳疙背家常做法

菜系：山西菜
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口味：咸鲜味
工艺：粉蒸

木耳疙背的制作材料：
主料：绿豆面100克、鸡胸脯肉100克、水发木耳25克
辅料：鸡蛋清75克、虾米（海米）10克
调料：盐5克、姜5克、大葱10克、猪油（炼制）15克、香油10克

木耳疙背的特色：
洁白光亮，口感脆软相兼，入口细腻，富有弹性。

详细制作步骤：

• 准备工作：

  • 将鸡胸脯肉清洗干净，用刀反复剁成细腻的鸡肉泥备用。
  • 水发木耳挑拣干净，去除杂质和根部，用清水冲洗几遍后沥干水分备用。
  • 姜切末，大葱切葱花备用。

• 调绿豆粉糊：

  • 取绿豆面放入碗中，加入适量温水搅拌均匀，调成稀糊状，注意不能有结块。

• 混合原料：

  • 在绿豆粉糊中依次加入姜末、虾米、葱花，再倒入约350毫升温热的鸡汤，搅拌均匀。
  • 接着加入之前准备好的鸡胸肉泥和鸡蛋清，继续顺一个方向搅打至均匀融合。
  • 最后加入炼好的猪油，充分搅拌，使所有食材完全融合，形成浓稠且均匀的混合物。

• 初次上笼蒸制：

  • 准备一个平底容器或蒸盘，内壁可刷一层薄油以防粘连。
  • 将拌好的混合物倒入容器中，表面抹平。
  • 把处理好的木耳均匀撒在混合物表面。
  • 将容器放入蒸锅中，盖好锅盖，大火蒸约40分钟，直至定型熟透。

• 冷却切块：

  • 蒸好后取出，待其自然冷却至室温。
  • 用刀将其切成厚约0.3厘米、长3.5厘米、宽2厘米的长方体小块。

• 二次蒸制入味：

  • 将切好的木耳疙背整齐码放在蒸碗或盘中，重新放入蒸锅中，继续用中火蒸30分钟，使其更加软嫩入味。

• 调汤浇汁：

  • 另起一小锅，将适量鸡汤加热煮沸。
  • 加入少许葱丝、姜末，再加入适量精盐、味精调味。
  • 滴入几滴香油增香，最后用水淀粉勾芡，使汤汁浓稠适中。
  • 将调好的芡汁均匀地浇在蒸好的木耳疙背上即可。

制作要诀：

• 整个蒸制过程中宜使用中火，避免火力过大导致成品内部出现蜂窝状气孔，影响口感。
• 鸡蛋清的加入可以使成品更加滑嫩，搅拌时要充分混合均匀。
• 木耳不宜蒸制过久，以免失去脆感。

食物相克提示：

• 木耳不宜与田螺同食，寒性田螺与滑利的木耳同食不利于消化。
• 患有痔疮者忌同时食用木耳与野鸡，易诱发出血。
• 木耳也不宜与野鸭同食，二者性质相冲，易引起消化不良。
• 鸡蛋清不可与糖精、豆浆、兔肉同食，可能引发不适。