桔红蜜饯家常做法

菜系：干果制作
桔红蜜饯的特色：呈扁圆状，略现花瓣形，浅桔红色，甘甜适口，果香浓郁，并有一定的药用价值，能止咳化痰。

桔红蜜饯的详细做法步骤如下：

• 选果处理：选取个头均匀、无疤痕、无损伤、色泽鲜红且成熟的鲜桔作为原料。确保果实饱满、质地坚实，以便后续加工中保持形状完整。

• 去表皮（云皮）：使用磨果机或手工方式将鲜桔外层橙红色的表皮轻轻刮去，注意保留内部果肉部分，去除的表皮称为“云皮”，用于其他用途或舍弃。

• 撩坯软化：将去皮后的果坯放入清水中冲洗干净后，投入约80℃的热水中烫煮4～6分钟。此过程使果坯变得柔软滑手，便于后续操作，烫好后及时捞出备用。

• 划瓣整形：使用划瓣机或手工工具将果坯均匀地划成10～12瓣，切口要深浅一致、分布均匀，注意不要划穿果心，避免破坏整体结构。

• 挤汁去子：用手或专用去子机将果瓣中的果子（果芯）轻轻挤压去除，同时尽量保留果肉不被破坏。此步可减少果肉酸味，提升成品口感。

• 清水漂洗：将处理好的果坯放入清水中浸泡漂洗48小时，期间每隔数小时换水一次，共换水6～8次。漂洗过程中需逐个轻轻挤压果坯，帮助去除残留汁液和杂质，一般进行3～4次。

• 再次撩坯：将漂洗后的果坯放入沸水中快速翻煮2～3分钟，随后迅速捞出并放入清水中继续浸泡12小时左右，期间换水1～2次。之后使用压坯机或手工逐个挤压，进一步去除残留汁液与水分。

• 糖浆收锅：将波美度为35度的精制糖浆加热至103℃，然后加入果坯开始糖煮。糖浆不宜过多，边煮边适当补充，持续加热至果坯呈现金黄色、表面光滑无花点，温度升至110℃时即可起锅，放入蜜缸中静置蜜渍48小时，让果坯充分吸糖入味。

• 起货裹糖：取新鲜波美度为35度的糖浆加热至116℃，将蜜渍好的果坯倒入锅中，再次熬煮至糖浆温度回升至116℃，此时糖分已充分渗入果肉。随后将果坯捞出，冷却至约60℃时进行粉糖处理，即在果面均匀裹上一层细砂糖或冰糖粉，待完全冷却后即为成品。

注意事项：整个制作过程中应保持操作环境清洁卫生，避免污染；糖浆熬制温度需严格控制，以确保蜜饯口感与保存性。