烟香平鱼家常做法

菜系：川菜
消化不良食谱｜健脾开胃食谱｜贫血食谱

口味：咸鲜味
工艺：熏蒸结合技法

烟香平鱼的制作材料：
主料：平鱼500克
调料：猪油（炼制）25克、料酒25克、大葱15克、姜8克、盐5克、味精2克、香油10克、辣椒油25克

烟香平鱼的特色：色泽金黄，鱼肉鲜嫩，烟香浓郁。

详细制作步骤如下：

• 处理食材：将平鱼中段清洗干净，放在案板上，用刀在鱼体两面剞上斜直刀纹，这样有助于入味，同时也可以加快熟透速度。处理好的鱼段放入盘中备用。

• 腌制入味：在鱼身上加入料酒、切碎的葱末、适量的盐和味精，用手轻轻抓匀，使调味品均匀附着于鱼身表面及刀缝内。然后静置腌渍约10分钟，让鱼肉初步吸收调味。

• 蒸制定型：将腌制好的平鱼放入蒸锅中，使用旺火、足气、沸水快速蒸制15分钟。此时鱼肉应达到八成熟状态即可取出，避免过度蒸煮影响口感。

• 准备熏料：取一口铁锅，放入适量熏料（推荐使用樟木屑、红茶、水果皮等混合物），在锅底铺平。熏料点燃后会产生浓烟，为后续熏制提供香气来源。

• 设置熏制装置：在铁锅上方放置一个铁丝网垫，确保其稳固架设在锅口之上，并保持与熏料一定距离，以免直接接触火焰或过热导致鱼肉焦糊。

• 进行熏制：将蒸好的平鱼中段放置在铁丝网垫上，盖紧锅盖，改用小火缓慢加热，利用产生的烟雾对鱼肉进行熏制，时间控制在15～20分钟之间。待鱼体表面呈现金黄色泽、散发出浓郁烟香味时即可取出。

• 刷油增香：取出熏好的平鱼，趁热在其表面均匀涂抹一层香油，以增加光泽度和香气层次感。稍凉后将其改刀成适口的小块，整齐摆放在盘中备用。

• 调制卤汁：另起一小锅，加入炼好的熟猪油，加热至融化。随后加入少量鲜汤（或清水），并补入剩余的盐和味精，搅拌均匀后烧开，制成咸鲜适口的卤汁。

• 浇汁装盘：将调好的卤汁均匀地淋在已经摆好盘的鱼块上，使其充分吸收卤汁的味道。食用时可蘸辣椒油一同享用，风味更佳。

烟香平鱼的制作要诀：

• 熏料建议使用天然香料如樟木屑、红茶和水果皮混合，能赋予独特的烟熏香气。
• 蒸制时间不宜过长，防止鱼肉过老；熏制阶段需注意火候，保持小火慢熏，才能使烟香自然渗透鱼肉。

小贴士：

• 平鱼忌用动物油炸制，否则会掩盖其本身的鲜美口感。
• 不宜与羊肉同食，以免产生不良反应或影响营养吸收。