鱼香茄饼过江家常做法

菜系：家常菜谱
口味：鱼香味
工艺：炒

菜系相关功效：
鱼香茄饼过江是一道经典的川式家常菜，融合了鱼香味型的酸甜辣香与茄子软糯鲜香的特点。这道菜具有增强食欲、促进消化的功效，适合家庭聚餐时制作，尤其适合胃口不佳或需要增进营养的人群。

详细做法步骤如下：

• 准备食材：

  • 主料处理：将750克茄子去皮后清洗干净，切成直径约4厘米、厚1厘米的圆片，再从中间切开至3/4处，形成夹刀片，共制15个。
  • 辅料准备：150克瘦猪肉剁成肉末；取100克珍珠菜叶（如无可用油菜叶或菠菜叶代替）洗净备用。
  • 调料备齐：准备好煵泡红辣椒酱40克、姜末10克、鲜蒜茸15克、小葱花15克、绍酒10克、胡椒面0.5克、精盐2克、酱油5克、白糖20克、香醋15克、味精5克、上汤100克、湿淀粉10克、干淀粉100克、鸡蛋2个以及适量花生油。

• 调制馅料并酿茄饼：

  • 将瘦猪肉末放入碗中，加入绍酒5克、胡椒面0.5克、精盐、姜末5克及半个鸡蛋清，搅拌均匀至上劲，制成馅料。
  • 用筷子将调好的肉馅逐个填入茄夹内，轻轻压紧，确保不外露。

• 调制蛋糊：

  • 取余下的鸡蛋液（含另一个全蛋），打匀后加入干淀粉100克，搅拌均匀至上劲，最后加入10克花生油拌匀，制成蛋糊备用。

• 炸制菜松：

  • 锅烧热后倒入适量花生油，待油温升至七成热时，下入珍珠菜叶，炸至脱水变脆，捞出沥油后铺在盘边作为围边装饰。

• 初步炸制茄饼：

  • 锅中重新加油，烧至五成热，将酿好馅的茄饼逐一蘸上蛋糊后放入锅中，以中小火浸炸定型，待表面凝固熟透后捞出沥油。

• 复炸使酥脆：

  • 待油温回升至七成热时，将茄饼再次下锅复炸，使其外表金黄酥脆，内部肉质熟透不油腻。
  • 炸好后捞出控油，剪去边缘多余的蛋糊渣，整齐码放在已围好菜松的盘中。

• 制作鱼香汁：

  • 锅中留少许底油，下入姜末、蒜茸和10克小葱花爆香。
  • 倒入煵泡红辣椒酱炒出红油，烹入剩余的绍酒，加入上汤、白糖、香醋、酱油、味精调味。
  • 用湿淀粉勾芡，使汤汁浓稠均匀，撒入剩余的小葱花，搅匀后起锅。

• 装盘上桌：

  • 将调好的鱼香汁分盛于两个小碗中，与炸好的茄饼一同上桌，食用时可蘸汁享用。

提示：

• 如无珍珠菜叶，可用油菜叶或菠菜叶替代，但需炸至脱水变脆才好吃。
• 炸制茄饼时要注意火候控制，第一次炸是为了定型成熟，第二次复炸则是为了酥脆口感，同时避免颜色过深或吸油过多。
• 鱼香汁调配要讲究比例，咸甜酸辣协调，蒜香、姜香、葱香浓郁为佳。