一闻香包子家常做法

所属地区：安徽小吃
工艺：蒸法

一闻香包子的做法详细介绍

菜系相关功效：
一闻香包子是安徽淮北阜阳地区的传统名优风味小吃，因包子蒸熟后散发出一股扑鼻的麻油和羊肉香味而得名。其特色在于馅嫩带汤、味道鲜美醇厚，且无膻气，深受当地百姓和游客喜爱。

制作材料：
精面粉1800克，酵面120克，净羊肉800克，精盐20克，酱油80克，姜末25克，葱末50克，五香粉7.5克，食碱5克，芝麻油275克，清水约1300克（分次使用）。

详细制作步骤：

1. 准备羊肉馅料：
将净羊肉清洗干净，剁成细蓉或用绞肉机绞成细腻的羊肉泥。放入大盆中加入姜末、五香粉、精盐、酱油调味。然后开始逐步加入清水400克，每次加少量，搅拌均匀后再继续添加，以防止肉馅脱水。搅打时应始终朝一个方向进行，直至肉馅上劲，呈现出黏稠状，最后加入芝麻油拌匀，制成馅料备用。

2. 和面发酵：
将精面粉倒在案板上，中间扒出一个窝，放入酵面（老面），再缓缓倒入清水900克，边倒边搅拌，随后揉成光滑不粘手的面团。盖上湿布或保鲜膜，在温暖处进行发酵，待面团体积膨胀至原来的2倍左右，表面呈蜂窝状即可。

3. 加碱中和酸味：
待面发好后，撒入食碱（提前用水化开），反复揉搓，直至面团恢复弹性，表面光滑、柔软且不粘手为止。此过程需耐心操作，确保碱分布均匀，避免出现黄斑或碱味过重。

4. 分剂擀皮：
将揉好的面团搓成长条，切成大小一致的面剂，每个面剂重约30克。取一个小面剂用手掌压扁，再用擀面杖擀成中间厚、边缘薄的圆形包子皮。

5. 包制成型：
在擀好的包子皮中央放入适量调好的羊肉馅料（注意不要放太多以免漏汤）。先收拢口部然后用双手虎口慢慢捏出24道均匀的褶子，顶部留出一小指大小的开口，使蒸汽进入便于内部熟透，同时保留香气。包好的生坯整齐码放在蒸笼内，静置醒发10分钟左右。

6. 上锅蒸制：
蒸锅加足量清水烧开，放入装好包子生坯的蒸笼，加盖后用旺火沸水速蒸，时间控制在10分钟左右。当包子体积明显膨大、表皮洁白有光泽，用手轻按能迅速回弹即为蒸熟。关火后稍等片刻再揭盖，以防包子塌陷。

制作要领总结：

• 羊肉馅处理关键： 加水搅拌时必须分次进行，并始终保持同一方向搅打，以增强馅料的弹性和持水性，避免产生腥膻味。
• 面团发酵与加碱： 面团必须充分发酵，加碱后要揉到面团手感光滑、不粘手，才能保证包子口感松软有弹性。
• 包制手法要求： 捏褶子时动作要轻快利落，确保每只包子都有24道均匀美观的花纹，体现传统工艺美感。
• 蒸制技巧： 必须采用旺火沸水上锅蒸制，时间不宜过长，以保持包子的鲜香多汁和外形饱满。

成品特点：
一闻香包子色泽洁白，褶子清晰，顶部微露馅心，蒸熟后散发浓郁麻油与羊肉香气，入口鲜嫩多汁，风味独特，是极具地方特色的安徽经典小吃之一。