云子卷家常做法

菜系：东北菜
低温环境作业人群食谱 滋阴食谱 营养不良食谱 贫血食谱

口味：咸鲜味
工艺：包裹蒸

【云子卷的制作材料】
主料：肥膘肉250克，鸡蛋400克，猪肉（瘦）150克
辅料：鸡蛋清150克，淀粉（玉米）50克，火腿30克，芹菜100克，小麦面粉30克
调料：料酒25克，味精3克，花椒5克，盐2克，姜汁10克，葱汁20克

【云子卷的功效】
适宜于低温环境下工作的人员食用，具有滋阴润燥、补气养血、改善营养不良及缓解贫血等功效。

【云子卷的特色】
外形酷似彩云，色泽红、黄、绿相间，层次分明，美观异常，口感咸鲜香软，适合佐餐或下酒。

【详细做法步骤】

• 准备肉茸：将肥膘肉和瘦猪肉一起剁成极细的肉茸，放入盆中备用。

• 调味搅拌：在肉茸中加入花椒粉、葱汁、姜汁、精盐、味精、料酒、鸡蛋清150克以及玉米淀粉，顺一个方向搅拌均匀，直至形成浓稠且富有弹性的肉糊。

• 摊蛋皮：另取鸡蛋400克打入碗中，加入少许淀粉和适量食盐，搅打均匀。平底锅烧热后刷一层薄油，倒入适量蛋液，用中小火煎成圆形蛋皮，注意翻面轻柔避免破损。共摊制8张完整蛋皮。

• 处理配料：将芹菜择洗干净，切成与蛋皮长度相近的段状，放入沸水中焯烫约1分钟，捞出迅速过凉水，沥干备用。火腿切成长条状，每张蛋皮预留一端放置火腿，另一端放置芹菜。

• 分馅铺皮：将调好的肉茸分成8份，分别放在每张蛋皮上，均匀涂抹成中间厚、边缘薄的长方形形状。

• 卷制成型：将蛋皮铺平，先在表面薄薄涂一层稀面粉糊（可增强粘合性），然后从两端向中间对卷：一端放火腿条，另一端放焯好的芹菜条，分别向中心卷起，使两头交汇处重叠紧密。交接缝处可用少许蛋液或面粉糊封口。

• 蒸制定型：将做好的云子卷依次放入蒸盘中，放入蒸锅，大火蒸约15分钟至熟透定型。取出晾凉。

• 切片装盘：待其完全冷却后，用锋利刀具切成均匀的薄片，整齐码放在盘中即可上桌。

【云子卷的制作要诀】

• 肉茸必须剁得细腻，搅拌时要充分上劲，确保口感滑嫩有弹性；
• 摊蛋皮时火候要掌握好，避免焦边影响成品外观；
• 卷制过程中动作要轻柔，防止蛋皮破裂；
• 蒸制时间不宜过长，以防卷体塌陷变形，影响整体造型与口感。

【小贴士 - 食物相克提示】

• 肥膘肉：不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食猪肉后不宜大量饮茶。
• 鸡蛋：与鹅肉同食易伤脾胃；与兔肉、柿子同食可能导致腹泻；不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
• 鸡蛋清：忌与糖精、豆浆、兔肉同食。