云片糕家常做法

广西小吃云片糕的做法详细介绍
所属地区：广西小吃
工艺：熬煮汆炖烩焖法

云片糕的制作材料：（50千克成品）
炒糯米粉21.1千克，湿糖25.5千克，猪油2.2千克，蜂蜜桂花糖1.1千克

云片糕的介绍：
广西柳城云片糕产于柳城县城关镇，早在清乾隆年间（1736～1795年）已开始生产。该糕点以其独特的传统工艺和优良品质而闻名，具有香甜软润、细腻柔滑的特点，是深受人们喜爱的传统地方小吃。

云片糕的特色：
质量标准：

• 形态：片厚薄均匀，外形方整，包装紧密。
• 色泽：雪白。
• 组织：细腻、柔软。
• 口味：香甜软润。

详细制作步骤如下：

• 选米与浸泡：选择当地生产的纯白大糯米作为原料，先用温水洗净，去除杂质。接着用约60℃的热水进行烫洗一次，然后堆垛静置1小时，再摊开晾干约20小时，直至水分基本蒸发。随后过筛选出颗粒饱满的大糯米备用。

• 炒米处理：将选好的糯米放入锅中，加入约为其四倍重量的粗砂一起翻炒，同时加入少量花生油（每21.1千克糯米约需42克油）。炒制过程中要控制火候，使糯米受热均匀，炒至米粒呈圆润状且不开花即可出锅。

• 陈化处理：将炒好的糯米冷却后磨成细粉，并将其放置在阴凉通风的仓库中陈化3个月，使其自然回潮并改善口感。为加快陈化过程，也可采用含水量较高的绿豆芽或湿蚕豆清洗干净后拌入糕粉中，存放4～7天，每天翻动一次，确保均匀吸水。之后再次过筛备用。

• 制湿糖：取50千克砂糖，加入15千克清水搅拌溶解，加热至100～110℃，待糖完全融化后倒入打浆机中打成细白糖浆。将糖浆置于缸中静置发酵，第二天倒出上层澄清液，底部沉淀物即为所需的湿糖。

• 润粉与复炒：将陈化好的糯米粉铺摊在布上，密封盖严，在一定湿度环境下继续润粉7天。润好的粉料用微火进行复炒，以增加松散度，再经粉碎机粉碎并过筛，确保粉质细腻。

• 成型操作：按照配方比例将处理好的糯米粉、湿糖、猪油及蜂蜜桂花糖混合均匀。成型前先将蜂蜜桂花糖拌入少量糯米粉制成心料，再依次填入模具中压实成型。

• 炖制与定型：将成型后的糕坯放入蒸笼中蒸约5分钟，取出后撒一层熟面粉，放入木箱中保温保湿，使糕体更加柔润。

• 切片与包装：隔日取出糕坯进行切片，要求切得薄而均匀，每30厘米长度切成25片左右，随切随进行密封包装，以防受潮变质。

云片糕的相关功效：
本品具有滋补脾胃、健脾养胃、润肺止咳等功效，适合体质虚弱者食用，同时也是一款老少皆宜的传统健康食品。