芋馃家常做法

福建小吃芋馃的做法详细介绍
所属地区：福建小吃
工艺：炸汆法

芋馃的制作材料：
早稻米7500克，白芋1500克，小茴香25克，精盐200克，虾油500克，花生油7500克(约耗1250克)。

芋馃的特色：
色泽金黄，外酥香，内软嫩，味美适口，与肉粥、锅边同食更佳。

详细制作步骤：

• 准备原材料：将早稻米用清水浸泡2小时，使其充分吸水变软。然后洗净并沥干水分备用。小茴香放入锅中炒熟，盛出备用。

• 磨制米浆：将泡好的早稻米和炒熟的小茴香一起放入磨浆机中，加入适量清水，磨成细腻的米浆，总量约为13500克左右。同时将白芋去皮后，用擦丝器擦成细长的芋丝备用。

• 蒸制芋馃胚体：

  • 在一口大锅（直径约93厘米）中放置笼屉，笼屉内铺上干净纱布，并夹好通气板。
  • 锅置旺火上，加清水烧沸后，先将白芋丝均匀铺在笼屉中的纱布上，盖上锅盖蒸约5分钟至芋丝略熟。
  • 接着倒入磨好的米浆，加入虾油和精盐，搅拌均匀后盖紧锅盖，继续蒸约10分钟。
  • 揭开锅盖，用凸形搅拌板和竹筷不断搅动米浆，观察米浆逐渐变稠、稍有硬度时，再用热开水边冲边搅拌，使米浆更加浓稠。
  • 当筷子插入米浆中不倒时，说明已初步凝固，此时将表面拉平整，重新盖严锅盖，继续蒸约5分钟。
  • 再次揭盖搅拌，再次盖盖蒸煮，持续蒸约3小时直至完全熟透。
  • 蒸的过程中注意适时向锅中补充沸水2～3次，防止干锅。判断是否蒸熟的方法是：在馃面盖上一块湿布，用手指轻弹布面，若馃面颤动且有弹性即为成熟。

• 处理成品：

  • 蒸好后，用干净布擦拭掉馃面上的蒸汽水，在表面抹一层花生油，帮助脱模并增加光泽。
  • 将整块芋馃从锅中取出，晾凉后倒在木板上，翻转另一面也抹上花生油，以便切割时不粘连。
  • 用专用的馃刀先将整块切成宽约13.2厘米的条状，每条再横切成厚约3.3厘米的四方块，最后将每个四方块沿对角线切分为两个三角块，总共可切出约150块芋馃坯。

• 炸制成品：

  • 取一口大锅置于旺火上，倒入花生油加热至八成热（约200℃）。
  • 将切好的芋馃块逐块下锅，保持中火炸制，期间轻轻翻动，使其受热均匀。
  • 炸至表面呈金黄色时捞出，控净油分即可装盘食用。

芋馃的制作要领：
蒸制过程中必须多次补充沸水以防干锅；判断熟度可通过布面轻弹测试其弹性；炸制时需掌握好油温，避免外焦里生或过油。

芋馃的功效：
此小吃富含碳水化合物和膳食纤维，有助于提供能量，增强体力，适合早餐或搭配主食享用，尤其适合秋冬季节食用，具有一定的暖胃补身功效。