菜系:美味糕点
菜系相关功效:玉带糕口感细腻,香甜可口,具有补气养血、健脾开胃、润肠通便的功效。特别适合秋冬季节食用,既可作为茶点,又可作滋补零食。
【玉带糕的制作材料】(成品约49.5公斤)
主料:
- 炒糯米粉 15公斤
- 绵白糖 15.75公斤
- 核桃仁 15公斤
- 饴糖 1公斤
- 麻油 0.7公斤
- 开水 2.25公斤
【详细制作步骤】
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准备炒糯米粉
将糯米提前炒至微黄并散发出香味,再磨成细粉备用。确保炒制均匀,避免焦糊影响口感。 -
制作湿糖粉
取绵白糖加入开水搅拌至完全融化,冷却后与炒糯米粉充分混合,搓擦均匀,使其呈松散颗粒状,然后过筛一遍,确保无结块,放置备用。 -
处理核桃仁
将核桃仁略切碎(不可太碎,以保持口感),加入饴糖拌匀,使每一块核桃仁都裹上一层糖浆,增加其粘性与风味。 -
混合主料
将过筛后的湿糖粉总量分成十份。取其中八份与已拌好饴糖的核桃仁充分混合,使核桃仁被糖粉包裹均匀。 -
装模成型
将剩余的两份糖粉中的一半铺入糕模底部,用手或工具压实抹平。随后将混合有核桃仁的物料倒入模具中,压紧实。最后将剩下的糖粉覆盖在表面,同样压实压平。 -
压制成型
使用“铜奈”或其他重物均匀压在糕面上,使其更加紧实,质地更细腻,有利于后续蒸制时保持形状不松散。 -
分条切割
待压制完成后,用刀将糕坯切成三条,便于后续蒸制和保存。 -
炖制处理
将切好的糕连同模具放入水锅中,进行第一次蒸制(炖制)约8分钟,使糕体初步定型。取出稍凉后再次蒸制(回气)约8分钟,以增强其韧性和香气。 -
冷却与保藏
蒸好后取出冷却,待完全放凉后脱模。按传统云片糕的保藏方法,可采用密封包装或置于干燥阴凉处存放,避免受潮变质。
【小贴士】
- 湿糖粉的湿度要控制好,过干则不易成型,过湿则影响口感。
- 核桃仁切碎程度建议保持适中,既能咀嚼出颗粒感,又不影响整体结构。
- 压制过程是关键步骤,越紧实,成品越有弹性,口感更好。