豫式锅烧鸭家常做法

菜系：豫菜
口味：炸烧味
工艺：酥炸

豫式锅烧鸭的制作材料：
主料：北京填鸭2000克
辅料：鸡蛋120克，淀粉（蚕豆）20克，小麦面粉20克
调料：姜20克，盐5克，椒盐15克，甜面酱50克，酱油20克，花生油100克，黄酒10克，小葱100克

豫式锅烧鸭的特色：外酥里嫩、软烂透爽。

【详细做法步骤】：

• 处理鸭子：将新鲜的北京填鸭宰杀后，煺净羽毛，去除内脏。抽出鸭舌去掉鸭掌部分，剁去翅膀尖和嘴部尖端。再将翅膀和腿部的骨头抽出来，并将颈骨敲断，弯曲后塞入鸭腹中，使整体形状更紧凑美观。

• 初步烫煮：将处理好的鸭子放入沸水中焯水，烫至表面收紧，然后取出，放入大盆中备用。

• 调味蒸制：在盛有鸭子的盆中加入1000毫升高汤或清水，同时加入黄酒、酱油、精盐、姜片和葱段。将盆放入蒸笼中，隔水蒸约2小时，直至鸭肉酥烂入味。蒸好后取出放凉。

• 剔骨整形：待鸭子稍凉后，小心剔除所有骨头，保留完整的鸭肉。轻轻松散鸭肉，使其保持完整形状。用干净纱布或厨房纸巾吸干表面水分，确保后续挂糊效果更好。

• 调制酥糊：取一碗，打入鸡蛋，加入湿淀粉、花生油搅拌均匀，调成浓稠适中的酥糊。可根据需要适当加入少量面粉增加酥脆感。

• 挂糊定型：准备一个平底盘，在盘底抹一层花生油防止粘连。将一半酥糊倒入盘中铺平，放入鸭肉，再将剩余酥糊均匀地涂抹在鸭肉表面，形成完整包裹。

• 炸制定型：炒锅置于旺火上，加入足量花生油（约2000克），加热至五成热（约150℃）。将裹好酥糊的鸭子整块滑入油锅中，炸制约3分钟至表面呈金黄色。期间可停火两次，让油温回落，使内部充分熟透。炸至颜色变为柿黄色时捞出控油。

• 切配装盘：将炸好的鸭子放在案板上，顺着长度方向切成三条。中间一条切成1厘米宽、6～7厘米长的小条；两边的两条则切成斜刀块，摆盘时呈现马鞍桥形状，整齐码放在盘中。

• 搭配食用：上桌前准备好葱段、甜面酱和椒盐，随盘一同上桌。食用时蘸取调料，风味更佳。

【制作要诀】：

• 整个过程需体现“三透”原则：煮透、蒸透、炸透，才能保证成品外酥里嫩。
• 油炸时注意火候控制，避免外焦内生，顿火有助于内部熟透。
• 准备充足的花生油用于炸制，以保证酥脆口感。

【食物相克提示】：

• 鸡蛋不宜与鹅肉、兔肉、柿子同食，可能引起肠胃不适；也不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同时食用。
• 蚕豆淀粉不宜与田螺同食。