盐水白鸭家常做法

菜系：私家菜、卤酱菜、补虚养身食谱、健脾开胃食谱、营养不良食谱
功效：具有滋阴养虚、健脾开胃、补充营养、增强体质的作用，适合体质虚弱、食欲不振者食用。

口味：咸鲜味
工艺：卤制

【材料准备】
主料：鸭子 1000克
调料：花椒 15克，八角 10克，姜片 15克，大葱 15克，盐 200克，料酒 25克，卤汁 1500克

【详细制作步骤】

• 处理鸭子

  • 将鸭子宰杀后，剪去小翅和鸭掌，清洗干净。
  • 用刀从右翅下方的肋部切开一个小口，取出内脏，并清理掉气管和食管。
  • 将鸭子放入清水中浸泡约30分钟，去除血水和其他杂质，然后捞出沥干备用。

• 炒制花椒盐

  • 取一口干净炒锅置于火上，加入精盐和花椒，用中小火慢慢翻炒至香味溢出且盐略微发黄。
  • 将炒好的花椒盐倒入碗中，放凉待用。

• 腌制鸭子

  • 将处理好的鸭子平放在案板上，取适量冷却后的花椒盐从之前切开的小口处塞入鸭肚内。
  • 剩余的花椒盐均匀涂抹在鸭子外皮表面，并适当揉搓使其更易入味。
  • 接着将部分花椒盐从小口及鸭嘴部位塞入鸭颈内部，确保内外都均匀受味。
  • 将鸭子放入干净的容器或陶缸中进行腌制，夏季约1小时，冬季约2小时。
  • 腌好后取出，放入事先准备好的清卤（即由盐、葱、姜、茴香加清水熬制而成的卤水）中继续复卤，夏季约2小时，冬季约4小时。
  • 复卤完成后取出鸭子，自然沥干卤水，并在通风处晾挂约30分钟至表面稍干。

• 焯水与清洗

  • 准备一口汤锅，加入适量清水，大火烧开。
  • 将鸭子轻轻放入锅中，上下反复翻动几次，使鸭体内外受热均匀，逼出多余油脂和杂质。
  • 焯水约2分钟后捞出，用清水冲洗干净，去除表面残留的花椒等碎粒调料，保持鸭肉洁白干净。

• 炖煮熟透

  • 汤锅重新洗净，加足量清水，放入焯过水的鸭子，同时加入葱结、姜片和八角。
  • 大火烧开后转小火慢炖，直至鸭肉熟透、酥嫩，一般需炖煮约1小时左右。
  • 炖好后将鸭子捞出，自然冷却。

• 装盘享用

  • 待鸭子完全冷却后，用刀将其剁成长条状，注意切块要整齐美观。
  • 将切好的鸭肉依次码放在大盘中，即可直接食用或搭配蘸料食用，风味更佳。

【特别提示】

• 若想最大程度保留鸭肉原味，可将腌制和复卤后的鸭子不进行炖煮，而是放入蒸锅中隔水蒸熟，时间控制在40～50分钟为宜。
• 整个腌制过程中，调味品比例要掌握准确，尤其是盐的用量，以免过咸或失味。
• 火候控制也很关键，尤其在蒸制或炖煮时，避免火力过大导致鸭肉口感变柴。