一品酥方家常做法

川菜一品酥方的制作材料：
主料：带肋骨硬边猪肉一方（约7.5千克），双麻酥饼750克。
辅料：生姜15克，大葱15克，精盐10克，花椒5克，绍酒100克，香油25克，蒜片5克，甜面酱20克，白糖10克，清汤750克。

一品酥方的特色：色泽金黄，美观大方，咸鲜酥香，爽口不腻。

详细制作步骤：

• 处理猪肉：将带肋骨的硬边猪肉刮洗干净，修整整齐，用竹签在肋骨缝隙间戳若干小孔，以便入味。然后擦干水分备用。

• 穿叉固定：将铁质双股烤叉从肉方中部平穿过去，确保牢固。

• 燎皮去腥：在炉内放入干柴，点燃后火苗应高出炉口约30～40厘米。手持叉柄将肉皮朝火焰方向慢慢燎烤，重点燎烤肉方四周和四角，并不断左右转动铁叉，使受热均匀。待肉皮上形成一层薄薄的黑焦皮并自然脱落（此过程称为“漂方”）后，将肉方移离火源。

• 清洗处理：取下肉方，放入温水中冲洗干净，用小刀轻轻刮去残留的焦皮，再搌干表面水分。

• 腌制入味：将生姜、大葱切末，与精盐、花椒一同放入容器中，加入绍酒浸泡出味。将混合好的调料汁均匀涂抹在肉方表面，尤其是肉皮部分。随后用干净纱布包裹肉方，静置腌制半小时，使其充分入味。

• 初次烘烤：火池中放入烧红的木炭，将肉方重新穿叉，肉皮朝上。将铁叉架于火池上，缓慢左右转动叉柄，重点烤背脊肉厚部位，直至肉熟透（此过程称为“吊膛”）。

• 二次烤皮：将火池中的木炭拨至边缘，使热量集中在侧面。此时将肉方翻转，肉皮朝下进行烤制。叉子要快速转动，防止油脂滴入火中，同时让油脂渗入肉皮，增加酥脆口感。烤至肉皮呈金黄色时，边转动边刷上香油，继续烤至用竹筷轻敲肉皮发出酥泡声为止。

• 刷油定型：将肉方移离火池，再次刷上一层香油，保持光泽与香气。擦净叉尖取出铁叉。

• 切割摆盘：将整块酥皮小心取下，改成长方形条状，按原样摆放回肉方之上，酥皮朝上。将整道菜放入大圆盘中，造型美观。

• 配碟准备：将葱白切成细丝，蒜切片；甜面酱加入白糖、香油调匀后装入小碟中。另备高级清汤一碗，搭配双麻酥饼一同上桌。

菜系相关功效：本菜品属川菜经典之作，具有开胃健脾、增进食欲之效，适合节庆宴席或家庭聚餐享用。