玉麟香腰家常做法

湘菜玉麟香腰的制作材料：
主料：猪腰100克，猪肥瘦肉（各半）400克，猪肥膘肉100克，带皮猪五花肉250克，净桂鱼肉100克，芋艿500克，荸荠300克。水发玉兰片50克，水发香菇25克。面粉100克，干淀粉55克，湿淀粉20克，鸡蛋3个，鸡蛋清2个，绍酒75克，八角粉1克，葱段15克，姜片10克，酱油25克，味精1.5克，胡椒粉0.5克，精盐7克，肉清汤300克，芝麻油1克，熟猪油1000克（实耗165克）。

玉麟香腰的特色：形似宝塔，用料众多，量多丰满，味道多样。

详细步骤说明：

• 处理芋艿
  将生芋艿削去外皮，切成约0.5厘米厚的菱形片，放入碗中，加入绍酒25克、精盐1克拌匀，腌制10分钟。随后沥干水分，放入六成热的油锅中炸至金黄色捞出，铺在大碗底部作为第一层备用。

• 处理带皮五花肉
  将带皮猪五花肉洗净，切成长7厘米、厚0.7厘米的长方形片，放入碗中，加入酱油5克、绍酒25克、精盐0.1克拌匀，腌制2分钟。然后上蒸笼蒸熟，取出后连同原汁倒入大碗中，整齐地排列在芋艿之上，作为第二层。

• 制作荸荠丸子
  将荸荠洗净去皮，剁成细末；另取肥肉50克剁成肉泥，与荸荠末混合，加入八角粉0.5克、精盐1克、面粉50克搅拌均匀。用手或勺子挤成直径约0.5厘米的小丸子，下入七成热的油锅中炸至金黄熟透，捞出控油，围绕在五花肉周围，形成第三层。

• 炸制“黄雀肉”
  将300克猪肥瘦肉洗净，切成厚0.2厘米、宽3厘米、长4.5厘米的三角形薄片。放入碗中加绍酒25克、八角粉0.5克、精盐1.5克拌匀，腌制10分钟。再打入一个鸡蛋，加入面粉50克、干淀粉50克和少许清水调成糊状，使每块肉都均匀挂糊。逐块放入六成热的油锅中炸至金黄酥脆，捞出后一块块紧密排列在荸荠丸之上，构成第四层。

• 制作蛋卷
  取一个鸡蛋打入碗中，加入精盐0.5克、干淀粉0.5克和少量清水搅匀。炒锅烧热刷一层油，倒入蛋液转动锅体摊成荷叶形蛋皮。另取100克肥瘦肉剁成泥，加入精盐0.5克、干淀粉4.5克、鸡蛋1个及少量清水调匀，倒在蛋皮上刮平，卷成圆筒形蛋卷，装入瓷盘中上笼蒸熟。冷却后斜刀切成12片，整齐摆放在黄雀肉之上，作为第五层。

• 蒸制鱼丸
  将桂鱼肉和50克肥肉分别剁成极细的茸泥，混合后加入鸡蛋清2个、精盐0.5克、葱姜汁（葱姜各10克捣碎后挤汁）拌匀。用刀刮成橄榄形状的鱼丸共12个，放入瓷盘中上笼蒸熟。取出后整齐摆在蛋卷之上，作为第六层。

• 浇汤蒸制整体
  炒锅置火上，放入熟猪油50克烧热，加入肉清汤300克、酱油10克、精盐0.5克、味精1克煮开，倒入盛有菜肴的大碗中，封上保鲜膜或盖上盘子，上笼用旺火蒸约1小时后取出。

• 爆炒腰花作顶层
  将猪腰片开，剔去腰臊部分，在表面每隔0.4厘米直剞斜刀，再切成4.5厘米长、1.5厘米宽的片。水发玉兰片和水发香菇均切成3厘米长的薄片。炒锅置于旺火上，放入熟猪油250克烧至七成热，将腰花用湿淀粉5克、精盐0.5克拌匀后滑油断生。锅内留油约35克，先下玉兰片、香菇煸炒几下，再放入腰花，加入粗盐0.5克、酱油10克、味精0.5克、葱段5克、胡椒粉适量、芝麻油、湿淀粉15克调匀的芡汁，快速翻炒均匀后起锅，盖在整道菜最顶部。

• 成品呈现
  此时整道菜层次分明、形如宝塔、香气扑鼻，即可上桌享用。

功效说明：
玉麟香腰富含蛋白质、脂肪、维生素等多种营养成分，具有滋阴补肾、强筋健骨、增强体力的功效，适合体质虚弱、腰膝酸软者食用。同时食材丰富、口味多重，是节日宴席中的一道经典佳肴。