油酱毛蟹家常做法

菜系：沪菜
补虚养身食谱、营养不良食谱

口味：咸鲜味
工艺：烧

油酱毛蟹的制作材料：
主料：螃蟹600克
辅料：毛豆15克、小麦面粉20克、淀粉（蚕豆）5克
调料：黄酒15克、酱油25克、白砂糖10克、味精2克、小葱2克、姜10克、猪油（炼制）50克

油酱毛蟹的特色：
此菜色泽鲜红，卤汁浓油赤酱，紧包毛蟹，肉质鲜嫩，味香浓郁。

详细制作步骤：

• 处理毛蟹
  选用新鲜活毛蟹，用清水将毛蟹彻底洗净。洗净后放置于容器中备用。取一只毛蟹放在砧板上，肚皮朝上、背部贴砧板，用刀在蟹肚中央竖切一刀，将其分为两半。接着去除蟹脐和爪尖部分，并清除内部肠胃等不可食用部位。切口处均匀蘸上一层薄薄的小麦面粉，有助于锁住蟹黄不流失，然后整齐摆放在盘中备用。

• 煎制毛蟹
  将炒锅置于旺火上，先滑锅以防粘连，再加入适量食用油，待油温加热至七成热时，将处理好的毛蟹放入锅中煎制。煎制时先让蘸了面粉的一面朝下煎，待定型后翻面煎另一侧。煎至毛蟹表面呈鲜艳红色，壳体变硬即可。

• 去腥提香
  在煎好的毛蟹中烹入黄酒，盖上锅盖略焖片刻，以有效去除腥味并激发香味。

• 调味炖煮
  打开锅盖，加入酱油、白糖、姜末、毛豆以及适量肉清汤（或清水），大火烧开后转为小火慢烧约7～8分钟，直至蟹肉完全熟透、入味。

• 收汁勾芡
  转回旺火，开始收汁，使汤汁逐渐变得浓稠。随后加入味精调味，再用事先调好的湿淀粉（蚕豆淀粉加水）进行勾芡，边加边用手勺轻轻推动，使汤汁均匀包裹蟹块。撒上切好的葱花，最后淋入炼制好的猪油增香。

• 翻锅包裹卤汁
  端起炒锅，在空中轻轻翻动锅内毛蟹，使每一块都充分裹上浓稠的卤汁，提升口感与视觉效果。

• 装盘点缀
  出锅前将毛蟹整齐地码放在盘中，注意摆放美观，蟹肚朝下、蟹背朝上，形成饱满立体的造型，淋上剩余的卤汁即可上桌。

油酱毛蟹的制作要诀：

• 切口处蘸面粉是为了防止蟹黄流出，保持蟹肉完整鲜美。
• 挑选螃蟹时应选择活力强、反应灵敏的鲜活个体。将蟹翻过来若能迅速翻身，说明其新鲜度高；优质河蟹还会不断吐沫并发出轻微响声。

小帖士 - 食物相克提醒：

• 螃蟹不宜与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食，以免引发不适。
• 吃螃蟹时避免饮用冷饮，否则容易导致腹泻。
• 蚕豆淀粉（即绿豆淀粉以外的豆类淀粉）不宜与田螺一同食用。