糟熘鱼片(三)家常做法

菜系：私家菜
延缓衰老食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 贫血食谱

口味：糟香味
工艺：糟溜

糟熘鱼片（三）的制作材料：
主料：大黄鱼 500 克
辅料：木耳（水发）25 克，鸡蛋清 38 克
调料：黄酒 10 克，香糟 25 克，白砂糖 15 克，盐 4 克，味精 2 克，葱汁 8 克，姜汁 7 克，猪油（炼制）50 克，鸡油 10 克，淀粉（蚕豆）30 克

糟熘鱼片（三）的特色：
醇香、鲜嫩，具有浓郁的北京风味。口感滑润香气扑鼻，是一道营养丰富又美味的经典私家菜肴。

教您糟熘鱼片（三）怎么做，如何做糟熘鱼片（三）才好吃：

• 准备食材：将大黄鱼清洗干净，去骨取肉，用刀斜切成薄片；木耳提前泡发好后洗净备用；鸡蛋清打入碗中备用。

• 腌制鱼片：将切好的鱼片放入碗中，加入盐（约1克）、黄酒（5克）、蛋清和湿淀粉（淀粉30克加水调匀），用手轻轻抓匀，使鱼片均匀裹上浆料，静置10分钟左右，使其更入味且滑嫩。

• 焯烫木耳：锅中烧开水，放入木耳快速焯烫一下，捞出沥干水分，铺在深底腰盘底部备用。

• 滑炒鱼片：另起锅置于火上，烧热后先用油滑锅，防止粘锅。然后倒入猪油，加热至四成热时，将处理好的鱼片逐片分散下入锅中，用小火滑炒至鱼片变色、断生即可捞出控油。

• 调制糟熘汁：锅中留少许底油，加入适量白汤（或清水），依次加入剩余的盐（3克）、黄酒（5克）、香糟、白糖、葱汁、姜汁、味精，搅拌均匀后煮沸。

• 下鱼片勾芡：将滑好的鱼片重新倒入锅中，与汤汁一起稍煮片刻，使鱼片充分吸收调味汁的味道。接着一边慢慢淋入调稀的湿淀粉，一边旋转锅体，使汤汁逐渐浓稠。

• 增香提味：待汤汁变得浓稠时，加入鸡油，继续翻炒几下，使鸡油均匀融入汤汁中，增加菜肴的光泽和香气。

• 装盘点缀：最后将炒好的鱼片连同汤汁一起翻勺，均匀地覆盖在之前铺好木耳的腰盘上，即可上桌享用。

糟熘鱼片（三）的制作要诀：

• 鱼片要切得厚薄一致，才能保证受热均匀，口感一致；
• 上浆时要轻柔操作，避免鱼片碎裂；
• 滑炒过程中油温不宜过高，以免鱼片脱浆或变老；
• 勾芡时要边倒边搅拌，防止结块；
• 猪油使用量较多，建议备油约750克用于炸制过程。

小帖士 - 食物相克提醒：

• 大黄鱼不能与中药荆芥同食；吃鱼前后忌喝茶；不宜与荞麦同食。
• 木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易造成消化不良。
• 鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。