滑熘平鱼片家常做法

菜系：家常菜谱 气血双补食谱 延缓衰老食谱 健脾开胃食谱 高脂血症食谱

口味：咸鲜味
工艺：滑熘

滑熘平鱼片的制作材料：
主料：平鱼250克
辅料：冬笋25克，木耳（水发）25克，鸡蛋清30克
调料：猪油（炼制）15克，大葱10克，大蒜（白皮）5克，盐3克，料酒15克，味精1克，淀粉（玉米）15克，香油5克

滑熘平鱼片的特色：
白净光亮，滑柔软嫩，清鲜可口。

滑熘平鱼片的详细做法步骤：

• 处理平鱼：
  将剔去骨刺的平鱼肉用清水洗净，放置在干净案板上。使用平刀法将鱼肉片成长度约5厘米、厚度约0.3厘米的薄片，整齐地放入盘中备用。

• 腌制入味：
  在盛有鱼片的盘中加入适量盐和料酒，轻轻拌匀，让鱼片腌渍约10分钟，使其初步入味。

• 调制蛋清糊：
  取一碗，打入鸡蛋清，再加入适量湿淀粉（玉米淀粉加水调匀）以及少量鲜汤，搅拌均匀，调制成稀薄的蛋清糊。此糊用于挂浆，使鱼片更加滑嫩。

• 准备辅料：

  • 冬笋去皮后洗净，切成与鱼片大小相近的薄片；
  • 木耳用水泡发好后洗净，撕成小块备用；
  • 大葱切葱花，大蒜切蒜片。

• 调制芡汁：
  另取一碗，依次加入料酒、盐、味精、湿淀粉和适量鲜汤，搅拌均匀，调成芡汁备用。该芡汁将在炒制时帮助菜肴收汁提鲜。

• 滑油处理鱼片：
  锅中倒入适量熟猪油，烧至六成热（锅边微微冒烟），将腌好的鱼片逐片蘸上蛋清糊，轻轻下入锅中滑油。

  • 初期火力控制在中小火，防止油温过高导致鱼片变老或炸黄；
  • 待鱼片表面凝固、颜色转为乳白且略微挺实，即可捞出控油备用。

• 炝锅爆香：
  另起一锅，加入少量猪油，加热至七八成热，放入葱花和蒜片，快速煸炒出香味。

• 炒配料：
  加入事先准备好的冬笋片和木耳片，翻炒几下，使其断生并吸收香味。

• 合炒鱼片：
  将滑好的鱼片重新倒入锅中，与辅料一同翻炒均匀，然后倒入事先调好的芡汁，迅速翻炒，使鱼片和配料充分裹上芡汁。

• 调味收汁：
  当芡汁开始浓稠时，淋入几滴香油增香，继续翻炒几下，待汤汁收至明亮状态即可关火。

• 装盘出锅：
  将炒好的滑熘平鱼片盛入盘中，趁热食用，口感最佳。

滑熘平鱼片的制作要诀：

• 本品在滑油过程中需使用较多油量，建议准备熟猪油约500克，确保鱼片滑嫩不油腻；
• 火候控制是关键，滑油时不宜过旺，避免鱼片炸老或上色；
• 芡汁调配比例要适中，确保菜肴既不干涩也不过于稀薄；
• 成品色泽洁白，口感滑嫩，入口即化，适合家庭日常及体质虚弱者滋补食用。

食物相克提示：

• 平鱼忌用动物油炸制，也避免与羊肉同食；
• 木耳不宜与田螺、野鸡、野鸭同食，以免引起消化不良或诱发痔疮出血；
• 鸡蛋清不宜与糖精、豆浆、兔肉同食。