糟熘鱼白家常做法

菜系：私家菜 脾调养食谱 补气食谱 老人食谱
口味：糟香味
工艺：糟溜

糟熘鱼白的制作材料：
主料：鳜鱼100克
辅料：鸡蛋清80克
调料：大葱10克，姜汁2克，香糟25克，黄酒10克，盐9克，味精3克，淀粉（豌豆）10克

糟熘鱼白的特色：
色泽淡黄，“鱼白”滑嫩，糟香四溢，味鲜汁浓。

详细做法步骤如下：

• 准备鱼茸：
  将处理好的鳜鱼肉剁成细腻的鱼泥，放入碗中。加入8克盐和100克清水，顺一个方向搅拌至鱼泥起粘性。随后加入姜汁和鸡蛋清，继续搅拌均匀，最后加入2克味精调味，搅拌成质地细腻、富有弹性的鱼茸。

• 制作“鱼白”：
  取一口炒锅，倒入适量清水，加热至约30℃左右（温水状态），转小火保持温度稳定。将炒勺提前在水中浸湿，避免鱼茸粘勺。用勺子将鱼茸一片片舀入温水中，注意保持鱼片之间有一定的间隔，以免粘连。盖上锅盖小火焖煮至鱼片熟透漂浮，取出后过冷水备用，即为“鱼白”。

• 调制糟汁芡液：
  取香糟，加入50克清水浸泡片刻，再用双层纱布过滤出澄清的糟汁。在糟汁中加入湿淀粉（取10克淀粉加水调匀）、1克盐、黄酒10克、味精1克，充分搅拌均匀，制成调好味的糟汁芡液备用。

• 炒制菜肴：
  炒锅置于旺火上，烧热后先用油滑锅，防止粘锅。放入猪油20克，下入葱段煸炒至散发出香味。接着倒入调好的糟汁芡液，并加入25克清水，快速翻炒使汤汁浓稠起泡。然后轻轻倒入事先做好的“鱼白”，小心翻拌或晃动锅体，让鱼白均匀裹上芡汁。最后淋入10克熟猪油，增加光泽与香气，翻拌几下即可关火出锅。

注意事项：

• 鱼茸搅拌时要顺时针或单方向搅拌，增强黏性，口感更滑嫩。
• “鱼白”焯水时需保持低温慢煮，避免沸腾破坏形态。
• 槽汁调配比例要准确，确保糟香浓郁而不咸腻。

食物相克提示：
鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食，以免引起不良反应或影响营养吸收。