油汆馒头家常做法

所属地区：上海小吃
菜系功效：上海小吃，外酥里嫩，鲜香可口，适合早餐或下午茶点心。

油汆馒头的做法详细介绍：

【所需材料】
主料：面粉1000克，猪五花肉1000克
辅料：肉皮冻400克
调料：精盐25克，酱油75克，白糖50克，葱末15克，姜末10克，味精3克，料酒50克，花生油1000克（实际耗油约300克）

【详细制作步骤】

• 调制馅料

  • 将猪五花肉清洗干净后剁成细腻的肉末。
  • 肉皮冻也切成细末备用。
  • 取一个大盆，放入五花肉末，加入料酒、酱油、精盐搅拌均匀，使肉末充分吸收调味料。
  • 分次加入清水200克，每次加入后都要顺一个方向用力搅打，直到肉末起劲、变得黏稠。
  • 接着加入味精、白糖、葱末、姜末和肉皮冻末，继续搅拌均匀，制成馅料，盖上保鲜膜备用。

• 和面与醒面

  • 将面粉倒入案板上，中间挖一个小窝。
  • 加入适量精盐（约5克），用温水（约400克）慢慢倒入面粉窝中，边倒边搅拌。
  • 然后揉成光滑的面团，揉至表面光滑、不粘手为止。
  • 揉好后将面团静置醒发30分钟左右，使其更加柔软有弹性。

• 分剂子与擀皮

  • 醒好的面团搓成长条，切成每个约50克的小剂子。
  • 将每个小剂子用手压扁，再用擀面杖擀成中间厚、边缘薄的圆形面皮（直径约10厘米左右）。

• 包制馒头生坯

  • 在每张面皮中央放入约25克调好的肉馅。
  • 用手从四周向中心捏拢收口，封口处要捏紧，防止蒸制时漏馅。
  • 包好后整理成圆润的馒头形状，依次放入蒸笼中。

• 蒸制馒头

  • 蒸锅加足量水，大火烧开后放入装有馒头生坯的蒸笼。
  • 用旺火蒸约10分钟，待馒头皮略微膨胀、定型即可取出，保持温热状态。

• 油汆成型

  • 锅中倒入花生油（约1000克），加热至七成热（油面微有青烟，筷子插入油中有小气泡冒出）。
  • 将蒸好的馒头轻轻放入油锅中，炸至表面浮起并出现密集小泡时，用漏勺捞出控油。
  • 此时油温会下降，稍等片刻让油温回升至六成热（约180℃），再次将馒头下锅复炸。
  • 复炸约1-2分钟，直至馒头外皮变得金黄酥脆，捞出沥干油分即可。

【制作要领】

• 调制肉馅时，加水一定要分次进行，并朝一个方向持续搅拌，使肉馅上劲，口感更弹嫩；
• 和面要揉匀且充分醒发，保证馒头皮柔软有韧性；
• 油汆时注意火候控制，首次炸是为了定型，复炸则是为了达到外酥里嫩的效果。

成品特点：色泽金黄，外皮松脆酥香，内馅鲜美多汁，是一道具有代表性的地方风味小吃。