油爆鱿鱼卷家常做法

菜系：家常菜谱
油爆鱿鱼卷的制作材料：
主料：净鱿鱼500克，笋片、黄瓜片各30克。
调料：油1500克（实际耗用约100克），料酒30克，醋15克，盐2克，味精5克，葱花、蒜片各2克，水淀粉40克，花椒油20克。

油爆鱿鱼卷的特色：包汁汪油，鲜嫩咸香，清淡爽口。

详细做法步骤如下：

• 处理鱿鱼：将净鱿鱼平铺在案板上，用刀先斜着切出45度角的刀纹，深度约为鱿鱼厚度的一半；然后旋转鱿鱼90度，再以垂直方向直切同样深度的刀纹，形成“麦穗花刀”。注意坡刀要浅，剁刀要深，这样鱿鱼受热后会自然卷成美观的鱿鱼卷。

• 焯水处理：将切好花刀的鱿鱼放入开水锅中焯烫一下，同时将笋片也一同下锅略焯，去除涩味并使其变软。焯好后迅速捞出控干水分备用。

• 调制芡汁：取一碗，依次加入料酒、醋、盐、味精、葱花、蒜片、水淀粉和黄瓜片，搅拌均匀，调成碗芡。此芡汁用于后续翻炒时包裹食材，使成菜更加入味。

• 滑炒鱿鱼：锅中倒入大量食用油（约1500克），烧至六七成热（油面微微波动，插入筷子周围有小气泡），放入鱿鱼快速滑炸，待鱿鱼卷起即刻捞出沥油。这一步称为“冲油”，可使鱿鱼口感更脆嫩。

• 煸炒成菜：原锅留少许底油，重新加热后倒入滑好的鱿鱼卷和笋片，迅速倒入之前调好的碗芡，快速翻炒使汤汁均匀裹在食材表面。

• 淋油出锅：沿锅边淋入花椒油增香，颠勺几下使味道融合，即可装盘出锅。

操作关键提示：

• 鱿鱼花刀要准确，两个45度角度切割是卷形美观的关键。
• 焯水与冲油时间不宜过长，以免鱿鱼变老影响口感。
• 芡汁调配要浓稠适中，汁太少不易挂住食材，汁太稀则成菜不包汁。
• 整个过程需动作迅速，火候控制要精准，油温稍高为佳，确保成品鲜嫩爽口。