东江扁米酥鸡家常做法

菜系：粤菜
功效：气血双补食谱、补虚养身食谱、健脾开胃食谱

口味：炸烧味
工艺：油浸炸

东江扁米酥鸡的制作材料：
主料：童子鸡1500克
辅料：糯米175克、猪肉（瘦）100克、腊肠50克、虾米10克、鸡肝50克、鸡蛋100克、香菇（干）5克、生菜（团叶）250克、香菜25克、淀粉（蚕豆）30克
调料：小葱15克、姜10克、盐5克、味精4克、胡椒粉1克、黄酒10克、猪油（炼制）15克、植物油120克

东江扁米酥鸡的特色：
外皮酥脆，内馅软烂香醇，口感丰富，是粤菜中一道经典的宴席佳肴。

详细制作步骤：

1. 处理整鸡：
将嫩子鸡宰杀洗净后平放在砧板上。用刀割开颈部皮肤，切断颈骨并去除，保留鸡头与鸡颈部分。接着在鸡翅根部和锁喉骨处轻轻割断筋膜，用手慢慢剥离胸部肌肉与肋骨之间的连接。随后一手握住颈皮，另一只手用刀背轻敲背部，使鸡皮脱离脊骨。起出四柱骨后翻转鸡皮，去掉尾部膻味部位，剪去鸡嘴但保留舌头，最后清洗干净，取出鸡腿肉约200克备用。

2. 制作扁米：
将糯米淘洗干净，放入锅中加适量清水蒸熟，取出摊开晾晒至干燥，即成“扁米”。之后再用清水浸泡约40分钟，捞出冲洗干净并沥干水分备用。

3. 准备配料：
将鸡肉、瘦猪肉、腊肠、鸡肝、虾米、干香菇分别切成约7毫米见方的小粒备用。

4. 腌制炒馅：
取湿淀粉5克与鸡粒、肉粒拌匀腌制片刻。然后将鸡粒、肉粒、鸡肝一同放入沸水中焯烫约半分钟，捞出沥干。接着热锅下入炼好的猪油，放入所有配料（包括扁米）、盐、味精、胡椒粉，烹入黄酒，加入100毫升清水或高汤，翻炒均匀制成肉馅。

5. 填充鸡身：
将炒好的馅料从鸡颈开口处填入鸡皮内，注意不要填得太满以免破裂。将鸡颈皮穿过鸡翅下方打结固定，然后放入沸水锅中焯烫约半分钟，捞出后解开结扣，让鸡身自然舒展。

6. 蒸制入味：
在鸡背上用铁针扎几个小孔以便入味，加入150毫升清水或高汤，撒上姜片和葱段，放入蒸笼中火蒸约2小时，直至鸡肉软烂入味。蒸好后取出放凉，倒出原汁备用。

7. 上蛋液和淀粉：
将鸡蛋搅匀，均匀涂抹在鸡皮表面，再拍上一层干淀粉，注意动作要轻柔避免弄破鸡皮。

8. 油炸定型：
锅中倒入大量植物油（约2500克），加热至微沸状态，将鸡放入笊篱中先浸炸约1分钟定型，随后重新将锅置于炉上继续炸至鸡身呈金黄色，捞出控油后装盘。

9. 准备佐餐配菜：
香菜洗净消毒后装饰于盘边。另起锅加入猪油，烹入黄酒，加入味精、原鸡汁及75毫升清水，烧沸后用水淀粉勾芡，淋少许猪油增亮，分盛在4个小碟中作为蘸料。生菜洗净消毒，叠起切圆片，也分盛于4个小碟中。

10. 食用方式：
食用时可取一片生菜，夹入一块酥鸡，裹卷食用，风味独特。

制作要诀：

• 因涉及油炸工序，需准备约2500克植物油用于炸制。
• 整鸡处理时要注意保持鸡皮完整，填充馅料时也要小心操作。
• 炸鸡前务必涂蛋液并拍干淀粉，以保证外皮酥脆不脱落。
• 蒸制时间要足够，确保鸡肉软烂且充分吸收调味料的味道。

小贴士——食物相克提醒：

• 鸡蛋不宜与鹅肉、兔肉、柿子、甲鱼、鲤鱼、豆浆或茶同食，以免引发不适。
• 香菜忌与补药如白术、丹皮同服，可能影响药效。
• 蚕豆淀粉不宜与田螺搭配食用。