东江窝全鸭家常做法

菜系：粤菜私家菜
相关功效：营养不良食谱、清热去火食谱、糖尿病食谱

口味：咸鲜味
工艺：蒸

东江窝全鸭的制作方法

所需材料：
主料：鸭（约1000克）
辅料：莲子50克，糯米200克，虾米25克，鲜香菇25克，猪肉（肥瘦各半）200克
调料：胡椒粉1克，香油10克，炼制猪油75克，味精10克，盐10克

详细步骤说明：

• 处理鸭子：
  将鸭子宰杀干净，去除内脏及多余脂肪，清洗干净后沥干水分备用。确保鸭皮完整无破损。

• 准备馅料原料：
  莲子提前浸泡软化后，剥去外衣并去掉莲芯；糯米提前用清水浸泡约3小时，泡至充分吸水膨胀后捞出滤干水分；虾米洗净后泡软切碎；鲜香菇洗净后切丁；猪肉剁成肉末。

• 炒制馅料：
  取锅加热，放入适量猪油，先将糯米小火炒至略微变色，盛出备用。接着用余油炒香猪肉末至变色，加入虾米、香菇继续翻炒出香味。最后将炒好的糯米与莲子一同倒入锅中，调入适量盐、味精、胡椒粉，拌匀后成为馅料。

• 填充鸭腹：
  将炒好的馅料趁热填入鸭腹中，注意不要填得太满以免蒸制过程中撑破鸭皮。然后将鸭颈皮穿过翼底打结，封住开口处，使鸭身呈完整的形态。

• 焯水处理：
  锅中烧开沸水，将填好馅的鸭子放入水中快速滚煮约1分钟，捞起后立即用冷水冲洗一遍，去除表面浮沫和杂质。

• 穿针排气：
  用细针在鸭身表面轻轻扎一些小孔，便于蒸汽进入内部，同时防止蒸制过程中鸭皮破裂。

• 包裹蒸制：
  准备一块干净的白布，将鸭子包好，并用草绳或棉线扎紧固定。随后将包裹好的鸭子放入砂锅或大炖锅中，加入二汤（约3000毫升），加盖后以小火慢煲约4小时，直至鸭肉酥烂、糯米馅熟透。

• 拆包整形：
  鸭子蒸好后取出，小心拆去草绳和白布，保持鸭形完整。放入深口汤碗中，背部朝上，腹部朝下摆好。

• 回蒸调味：
  上桌前再次将鸭子放入蒸锅中蒸热约10分钟。取出来后从鸭背中间劈开，但不要切断整体形状。往鸭腹内加入少许香油和猪油，用筷子轻轻拌匀内部馅料，再将肚皮部分反转向上，使鸭形恢复完整美观。

• 淋油增香：
  最后在鸭面上淋少许热油，提升香气和色泽，使整道菜更加诱人。

• 搭配上汤：
  上席时另配一碗上汤（由750克高汤、2克味精、5克精盐调制而成），供客人根据口味蘸食或浇在鸭肉上享用。

菜品特色：
此菜香气浓郁，口感软滑细腻，鸭肉酥烂脱骨，糯米馅料吸收了鸭汁精华，味道层次丰富，是一道极具粤菜风味的经典佳肴。